Urchig: Silvia Manser und der Schwartenmagen
Silvia Manser
Top-Adresse im Kanton Appenzell? Silvia Manser, «Truube» Gais, Mitglied bei den «Jeunes Restaurateurs», 17 Punkte im GaultMillau. Eine der besten Köchinnen im Land!
Zutaten
500 g Kinnbacke, Schnörrli und Züngli vom Schwein, weich gekocht
100 g Weisswein
50 g weisser Balsamico
350 g geklärte Bouillon (Fond der selber gekochten "Schweinereien" oder Fleischbouillon)
2 Blatt Gelatine
100 g Essiggurke, in Brunoise geschnitten
50 g Rüebli, gekocht, in Brunoise geschnitten
Gnagisud:
½ l Weisswein
2 l Wasser
1 Bouquet garni mit 3 Petersilienzweigen, je 1 Salbei- und Majoranzweig, Lorbeerblatt
1EL weisse Pfefferkörner
Gepickeltes Gemüse:
250 g Weissweinessig
500 g Wasser
180 g Zucker
1 Zwiebel
2 gelbe Rüben
2 Rüebli
2 Peperoni
1 kleiner Rettich
½ Stange Lauch
20 g Ingwer
1 Sternanis
6 Kardamomkapseln, angedrückt
20 g Senfkörner
Zubereitung
- Die drei Fleischsorten ins kalte Wasser geben und aufkochen. Aufsteigender Eiweissschaum abschöpfen und restliche Zutaten dazugeben. Alles leise und lange köcheln. Die Fleischsorten sollen sehr weich gekocht sein.
- Fleisch in der Brühe erkalten lassen. Das aufsteigende Fett von der Brühe abschöpfen. Die Fleischsorten erst vor dem Herstellen des Schwartenmagens aus der Brühe heben und in Würfel von 1 cm schneiden.
- Die Bouillon sehr vorsichtig durch ein feuchtes und ausgedrücktes Küchentuch passieren. Vorsicht: Die Bouillon am Boden des Suppentopfs ist immer trübe. Nicht für das Gelée verwenden.
- Für die Zubereitung des Schwartenmagens die Rüebliwürfel in etwas Bouillon weich garen. Abtropfen. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Bouillon mit Weisswein und Essig aufkochen. Die eingeweichten Gelatineblätter (oder das Sulzpulver) gut ausgedrückt unter die heisse Geléeflüssigkeit rühren.
- Fleischwürfel mit den Gemüsewürfeln vermengen.
- Eine flache, etwa 5 bis 7 cm hohe Metall- oder Plastikform mit der Fleisch-Gemüse-Mischung gleichmässig einfüllen und auslegen. Mit der nicht mehr ganz so heissen Geléemasse sehr vorsichtig auffüllen. Alles für einen Moment stehen lassen, damit das Gelée sich ausbreiten kann.
- Form mit einer Klarsichtfolie zugedeckt für ca. 1 Tag gut kühlen und fest werden lassen.
- Für das gepickelte Gemüse Essig, Wasser, Zucker, Sternanis, Kardamom und Senfkörner in einer Pfanne aufkochen, von der Platte nehmen und zugedeckt für einige Minuten ziehen lassen.
- Gemüse in dünne Streifen oder dünne Quadrate schneiden. Vorgewärmte Einmachgläser mit dem Gemüse füllen, mit dem heissen Sud übergiessen. Gut aufklopfen, um allfällige Luftblasen zu entfernen. Gläser gut verschliessen. Erkaltet für mindestens 1 Woche ziehen lassen. Jeden Tag einmal umdrehen.
