Variation vom Kürbis
Mattias Roock
Weit gereist und ziemlich smart: Mattias Roock kocht im Castello del Sole in Ascona sehr souverän. Muss er auch: Vorgänger Othmar Schlegel war eine Legende!
Zutaten
Kürbischutney:
1 Kg Muskatkürbis
200 g Schalotten, in Würfelnl
200 g frischer Ingwer
50 g Chili, mild, fein geschnitten
200 ml trockener Weisswein
150 ml Champagner-Essig
100 ml heller Gemüsefond
100 g Zucker
10 g Salz
1 Sternanis
½ Vanilleschote
2 Kardamomkapseln
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Kürbiscreme:
2 Kg Hokkaidokürbis
500 g Zwiebel, weiss
100 g Butter
100 ml Olivenöl
Ca. 100 ml Gemüsefond
10 g Szechuan-Pfeffer, frisch gemahlen
20 g Salz
Kürbissegmente, Sous-vide gegart:
1 Butternutkürbis
50 g Butter
100 ml Gemüsefond
50 g Currypulver (Madras)
50 ml trockener Weissweinn
5 g Salz
1 Stengel Zitronengras
2 Blatt Kaffir-Limonenblätter
1 Vakuumbeutel
Kürbis süss-sauer eingelegt:
300 g Muskatkürbis
500 ml Gemüsebrühe
500 ml Weissweinessig
350 g Zucker
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
1 Zimtstange
6 Pimentkörner
3 Kardamomkapseln
50 g frischer Ingwerh
3 Sternanis
Ristorante Tre Stagioni
Zubereitung
- Für das Kürbischutney Muskatkürbis in 4 gleich grosse Stücke schneiden und mit einem Löffel das Kerngehäuse herausholen, mit einem Messer die Haut abschälen. Mit der Aufschnittmaschine Scheiben von 5 mm schneiden und mit dem Messer in feine Würfel von 5x5 mm schneiden. Schalotten und Chili in feine Würfel schneiden.
- Die Schalotten und den Kürbis in einem grossen Topf farblos anschwitzen, Salz und Zucker dazugeben. Alle trockenen Gewürze in einer anderen Pfanne kurz erhitzen, in ein Tee-Ei geben und dies zum Kürbis und den Schalotten geben. Chili ebenfalls hinzufügen, kurz mit anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Champagneressig und Gemüsefond dazugiessen und Kürbis gar kochen. Den frischen Ingwer fein reiben und dazu geben. Auf die Konsistenz eines Chutneys einköcheln lassen, evtl. nochmals abschmecken. Das Tee-Ei mit den Gewürzen herausnehmen und die Masse heiss in sterilisierte Einmachgläser abfüllen. Gut verschliessen.
- Für die Kürbiscreme vom Hokkaido-Kürbis den Strunk und das Ende entfernen, halbieren und das Kerngehäuse herauskratzen. Kürbis in Alufolie einschlagen und im Ofen bei 160 Grad 40 Minuten weich schmoren. Die Zwiebeln schälen, in Julienne schneiden und in einem Topf mit ein wenig Öl farblos anschwitzen. Den im Ofen gegarten Kübis hinzufügen, mit Salz und Szechuanpfeffer würzen und gut vermengen. Im Thermomix mit Butter und Olivenöl fein mixen und mit Gemüsefond auf die gewünschte Konsistenz bringen.
- Kürbissegmente sousvide gegart: Den Butternut-Kürbis mit einem Sparschäler schälen und anschliessend in Scheiben von ca. 1 cm schneiden. Den Kürbis und alle anderen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben, verschliessen und im Dampfgarer oder im Wasserbad bei 90 Grad 15 Minuten weich, aber bissfest, garen. Dann den Beutel in Eiswasser legen und den Kürbis gut abkühlen lassen. Beutel aufschneiden, Kürbis herausnehmen und mittels Messer oder Ausstecher in gewünschte Form bringen.
- Kürbis, süss/sauer eingelegt: Gemüsefond, Essig, Zucker und Gewürze in einen Topf geben und aufkochen. Den Kürbis schälen und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben à 2 mm schneiden, dann in grosse Weckgläser geben. Den Gewürzfond erneut aufkochen und in die mit dem Kürbis gefüllten Gläser geben. Gut verschliessen. Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.
