Vegan: Rüeblitorte 2.0 by Tobias Hoesli
Tobias Hoesli
Der Küchenchef und Gastgeber Tobias Hoesli bereichert die Zürcher Gastroszene mit seinen veganen Gerichten im Restaurant Marktküche. Er begeistert aber auch die Tester Jahr für Jahr, kocht bereits auf 15-Punkteniveau mit seinem monatlich wechselnden Menü.
Zutaten
Rüeblitorte
250 g Apfelmus (aus Boskop-Äpfeln)
120 g Rohrzucker
340 g Karotten
250 g Mandeln
100 g Mehl
15 g Backpulver
3 g Zimt
1 x Abrieb von einer Zitrone
2 Nelken, im Mörser zerstossen
1 Prise Salz
Glasur
Saft von zwei Orangen
2 cl Grand Marnier
50 g Rohrzucker
Bratapfel-Sorbet
500 g Boskop-Äpfel
100 g Orangensaft
1 Zitrone, unbehandelt
1 EL Zucker (1)
200 g Zucker
100 ml Wasser
4 cl Hochstamm-Apfelbrand
Karotten-Gel
600 g Karotten
Salz
Pfeffer
Zucker
4,5 g Agar Agar
Ingweröl
50 g Ingwer (aus der Schweiz)
Abrieb von einer Bio-Limette und Bio-Orange
200 g Rapsöl
Ingwer-Pulver
20 g Maltodextrin (in Apotheke erhältlich)
15 g Ingweröl
Apfelkaviar
300 g Hochstamm-Apfelsaft
20 g Zucker
1 Msp Vanille
1,25 g Agar Agar
1.3 g vegetarische Gelatine (Sosa)
400 g Öl (z.B. Sonnenblumenöl) – (optimalerweise aus dem Tiefkühler, ca. 4 Stunden)
Eingelegte Minirüebli
1 Bund Jungkarotten mit Grün
500 g Wasser
50 g Apfelbalsam-Essig
50 g Sherryessig
70 g Zucker
15 g Salz
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
Karottenpüree
500 g Karotten
1 l Wasser
200 g Zucker
1 Bio-Limette (Saft und Abrieb)
Apfel-Gewürz-Gel
500 g Apfel, Berner Rosenapfel
1 Sternanis
1 Nelke
1 Msp Kardamom, gemahlen
1 Msp Zimt
50 g Zucker
4.6 g Agar Agar
Eingelegte Karotten-Rondellen
1 Karotte
0.5 dl Wasser
0.5 dl Weisswein (mit Restsüsse, z.B. Spätlese von Molitor)
1 Msp Bourbon Vanille
ca. 50 g Zucker
Garnitur
Crumble
Frische Kräuter
Blüten
Zubereitung
- Für den Kuchen alle Zutaten gut miteinander vermengen. Die Masse in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Backform geben. Bei 160 °C 10–15 Minuten backen (je nach Höhe auch länger).
- Für die Glasur den Orangensaft mit dem Zucker und dem Grand Marnier aufkochen und langsam sirupartig einreduzieren lassen. Danach den fertigen Kuchen mit dem lauwarmen Sirup bepinseln.
- Für das Sorbet die Äpfel vom Kerngehäuse befreien. Im Ofen mit den Orangen und Zitronensaft, dem Zucker (1) zugedeckt für ca. 15 Minuten bei 180 °C weichgaren. Danach mit den restlichen Zutaten fein mixen und in Pacossierbecher füllen.
- Für das Gel die Karotten entsaften (500 ml) und in einer Sauteuse aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker nach Belieben abschmecken und Agar Agar beigeben. 1 Minute köcheln lassen und in einer Form kalt werden lassen. Dann die feste Karottenmasse fein mixen, bis sie wieder cremig und glatt ist.
- Für das Ingerweröl den Ingwer fein raffeln und mit den restlichen Zutaten im Thermomix auf 55 °C erhitzen. Durch ein Haarsieb passieren.
- Alle Zutaten für das Ingwerpulver gut vermengen.
- Für den Apfelkaviar alles zusammen aufkochen, die noch heisse Flüssigkeit in eine kleine Spritzflasche geben und vorsichtig in eiskaltes, geschmackneutrales Öl tropfen lassen. Danach die Kaviarperlen abseihen und in Apfelsaft lagern.
- Für die eingelegten Minirüebli die Karotten schälen und tournieren. Alle Zutaten für den Sud vermengen und aufkochen lassen. Die geschälten Karotten im Sud kurz mitköcheln lassen, so dass sie noch Biss haben. Mit dem Sud vakuumieren und mindestens 24 Stunden bis 1 Woche ziehen lassen.
- Für das Püree die Karotten schälen und im Wasser mit dem Zucker sehr weich garen, so dass am Schluss optimalerweise die Karotten weich und das Wasser verkocht ist. Die weichen Karotten fein mixen und mit dem Limettensaft und dem Abrieb abschmecken.
- Für das Apfel-Gewürz-Gel die Gewürze im Mörser fein zerstossen und danach durch ein Sieb zum pürierten Apfel geben. Alles zusammen aufkochen, das Agar Agar beigeben und eine weitere Minute köcheln lassen. Sobald alles erkaltet ist wieder glattmixen und in eine Spritzflasche abfüllen.
- Für die Rondellen die Karotten ausstechen. Den Sud aufkochen lassen, abschmecken und ein wenig einköcheln lassen. Die Karottenscheiben im heissen Sud mindesten 4 Stunden marinieren.
- Zum Anrichten den den fertigen Kuchen in gleichmässige Rechtecke schneiden (z. B. 2 x 5 cm) und auf dem Teller auf der linken Seite platzieren. Auf dem Kuchen das Rüebli- und Apfelgel platzieren (kleine Punkte) und drei Blätter Kresse draufsetzen. Auf der rechten Seite des Tellers das in einem Spritzsack oder eine Spritzflasche abgefüllte Karottenpüree mit drei bis fünf Punkten anrichten. Eine eingelegte Karotte halbieren und zwischen den Punkten platzieren. Den Staub und den Kaviar auf und neben den Punkten vom Püree platzieren, die Rondellen dazwischen legen. Mit Kräutern, frischen Blüten und hellem Crumble garnieren. Zum Schluss das Sorbet pacossieren und eine Kugel am rechten Rand zu den anderen Komponenten legen.
