Vegan! Sellerieterrine & Praline
Stefan Beer
Der Executive Chef des «Victoria-Jungfrau» (Interlaken) hat eine Leidenschaft: Er verarbeitet erstklassige Produkte aus der Region («Vo Hie»), punktet damit hoch.
Zutaten
2 Knollensellerie
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 Wachholderbeeren, zerdrückt
5 schwarze Pfefferkörner
Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
2 dl Selleriefond
2 dl Weisswein (Spiezer Riesling)
25 g Sesam-Crumble
150 g veganes Toastbrot, in Scheiben (von Mohler Beck)
30 g AgarAgar
50 g Apfelsenf
10 g Rapsöl
5 g Zitronensaft
Sesam-Crumble:
250 g Sesam
150 g Haferflocken
50 g Zucker
Gepickelter Sellerie:
1 Knollensellerie
1 Stangensellerie
1 Apfel
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
5 Wacholderbeeren, zerdrückt
10 Pfefferkörner, schwarz
Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 dl Weissweinessig
1 dl Weisswein (Spiezer Riesling)
1 dl Selleriefond
300 g Zucker
Apfelgel:
1 kg Äpfel
1 Zweig Thymian
60 g AgarAgar
20 g Zitronensaft
40 g Victoria-Jungfrau-Berghonig
Salz und Pfeffer
Sellerie-Vinaigrette:
4 Stangensellerie
1 Schalotte, gehackt
5 g Liebstöckel
5 g Petersilie
5 g Schnittlauch
2 g Kerbel
3 EL Swiss Mountain Birnenessig
4 EL Rapsöl
1 EL grober Senf
125 g Gemüsebrühe
Je eine Prise Salz, Pfeffer, Zucker
Radius by Stefan Beer
Zubereitung
1. Für den Crumble alle Zutaten im Ofen bei 170 °C goldbraun rösten, dann trocknen und im Thermomix zerkleinern.
2. Beide Knollensellerie waschen, einer davon schälen. Die Schalen mit Wasser, Wein, Nelken, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Wacholder aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen, passieren. Das ergibt den Selleriefond.
3. Den ungeschälten Sellerie im auf 200 °C vorgeheizten Ofen für ca. 1,5 Stunden rösten und anschliessend im Thermomix grob mixen. Diese Masse mit gehacktem Rosmarin, Thymian und etwas Rapsöl abschmecken und für ca. 2 Stunden kühl stellen.
4. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Das Toastbrot als Boden einlegen und mit dem Apfelsenf bestreichen.
5. Den geschälten Sellerie klein schneiden und im Selleriefond weich garen, anschliessend fein mixen und passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. AgarAgar beigeben und 5 Minuten köcheln lassen. Dann 20 Minuten kühl stellen.
6. Die kalte, grob gemixte Sellerie-Masse abschmecken und einen kleinen Teil für die Pralinen separieren. Den Rest ca. 1 cm hoch auf dem Toastbrot verteilen und kühl stellen.
7. Die mit AgarAgar abgebundene Sellerie-Masse in die Terrinenform giessen und über Nacht kühl stellen.
8. Die separierte Masse für die Pralinen rollen und mit getrocknetem Sellerieschalen-Müesli-Mix panieren.
9. Die Terrine in gleichmässige Tranchen schneiden und mit Sesam-Crumble auf allen Seiten durch leichtes andrücken panieren.
10. Für den gepickelten Sellerie den Selleriefond, Weisswein, Weissweinessig und alle Gewürze bis und mit Zucker zusammen aufkochen. Sellerieknolle, Selleriestange und Apfel waschen und rüsten. Anschliessend in gewünschte Formen schneiden oder ausstechen. Den Sellerie und Apfel im Pickel-Fond aufkochen, in Einmachgläser heiss abfüllen und ziehen lassen.
11. Für das Apfelgel die Äpfel waschen, entsaften, mit Zitronensaft und Honig aufkochen. AgarAgar beigeben und 5 Minuten köcheln lassen. Anschliessend für 2 Stunden kühl stellen. Dann mit dem Thermomix fein mixen und in Squeze-Flaschen abfüllen.
12. Für die Vinaigrette den Stangensellerie waschen und entsaften. Selleriesaft und die Gemüsebrühe mit dem Essig und Senf verrühren. Das Öl erst tropfenweise, dann zügiger unter kräftigem Rühren hinzufügen. Die gehackten Schalotten daruntermischen. Petersilie, Kerbel, Schnittlauch und den Liebstöckel waschen und trocknen. Die Blätter von den Stielen zupfen, klein schneiden und ebenfalls unter die Vinaigrette rühren. Sellerie-Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Vinaigrette kühl stellen.
13. Die Pralinen frittieren und salzen und mit den anderen Zutaten anrichten. Mit Vinaigrette beträufeln und mit Kräutern ausgarnieren.
