Vegan! Sonnenwurzel, Trüffel & Kräuteröl
Tobias Hoesli
Der Küchenchef und Gastgeber Tobias Hoesli bereichert die Zürcher Gastroszene mit seinen veganen Gerichten im Restaurant Marktküche. Er begeistert aber auch die Tester Jahr für Jahr, kocht bereits auf 15-Punkteniveau mit seinem monatlich wechselnden Menü.
Zutaten
Sonnenwurzelpüree
350 g Sonnenwurzel (Alternative: Topinambur)
100 g Abschnitte der Sonnenwurzelchips
20 g Rapsöl
10 g Fleur des Alpes
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 dl Schweizer Weisswein, trocken
1 Zweig Thymian
Trüffelabschnitte
Sonnenwurzel im Heusud, sous-vide
8 gleichgrosse Sonnenwurzeln (oder Topinambur)
Bio-Heu aus der Region
1 Zweig Thymian
Rapsöl
Gemüsebouillon
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
Fleur des Alpes
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Sonnenwurzel-Chips
1 Sonnenwurzel (oder Topinambur)
Rapsöl ( z.B. High Oleic )
Joghurt für die Non-Emulsion
150 g Sojajoghurt
50 g Mineralwasser
2 Prisen Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Kräuteröl
½ Bund Kerbel
¼ Bund Schnittlauch
½ Bund Petersilie, glatt
300 ml Rapsöl
Garnitur
Trüffel aus der Region, ausgestochen (Zürich)
Kapuzinerkresse
Blüten
Zubereitung
- Für das Püree die Sonnenwurzeln (oder Topinambur) schälen und in gleichgrosse Stücke schneiden. Mit den Abschnitten und den restlichen Zutaten vermengen. Sonnenwurzel sowie den Thymianzweig in eine backfeste Form geben und zugedeckt bei 180 °C im Ofen weich garen. Kurz ausdampfen lassen, Thymianzweig entfernen und anschliessend die Sonnenwurzel mit den Trüffelabschnitten.
- Sonnenwurzeln (oder Topinambur) gut waschen und nach Belieben schälen. Die halbierten Sonnenwurzeln mit den restlichen Zutaten in einen Sous-vide-Beutel geben und vakuumieren. Im 78 °C heissen Wasser für ca. 45 Min. (je nach Grösse) langsam weich garen.
- Für die Chips die Sonnenwurzeln schälen und in gleichgrossen Scheiben hobeln. Nach Belieben mit einem Ausstecher in Form bringen, kurz wässern und mit einem Küchenpapier oder Tuch trocken tupfen. Bei 160 °C knusprig frittieren und danach sofort auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen und mit Fleur des Alpes salzen.
- Für das Joghurt alle Zutaten gut vermengen und abschmecken.
- Alle Zutaten für das Kräuteröl im Thermomix bei höchster Stufe ca. 20 Sekunden anmixen. Danach bei geringer Geschwindigkeit auf 55 °C erhitzen und eine Minute bei dieser Temperatur mixen. Noch einmal bei voller Geschwindigkeit alles durchmixen. Die Masse sofort durch ein Haarsieb passieren (nur vom Eigengewicht, nicht mit Kelle nachhelfen).
- Zum Anrichten das warme Sonnenwurzelpürree in eine Ringform geben und in der Mitte des Tellers platzieren. Die sous-vide gegarte Sonnenwurzel kurz mit frischem Rosmarin, Thymian und einer Knoblauchzehe in heissem Rapsöl durch die Pfanne ziehen. Auf dem Püree sorgfältig anrichten. Mit ein paar Tropfen kaltgepresstem Rapsöl beträufeln und ein paar Flocken Fleur des Alpes darübergeben. Den ausgestochenen Trüffel, die Kresse und die Chips abwechslungsweise auf dem Püree-Rand platzieren. Die Non-Emulsion (Joghurt und Kräuteröl) zusammengiessen und mit einem Löffel nur leicht rühren, damit das Öl nicht mit dem Joghurt emulgiert. Den Teller neben dem Püree damit nappieren und mit den restlichen Blüten ausgarnieren.
