Veganer Hirseburger mit selbstgemachter Mayo
Thomas Huber
Thomas Huber steht eigentlich für klassische Küche. Er kann aber auch anders: Im «La Clav» im Hotel Adula Flims hat er alle Gerichte umgeschrieben. Jetzt gibt's alle Bündner Spezialitäten 100 % vegi & vegan!
Zutaten
Brioche:
57 ml Sojamilch
43 ml Wasser
23 g Rohrohrzucker
10 g frische Hefe
225 g Mehl Typ 550
½ EL Sojamehl
36 g weiche Sojabutter
1 ¾ EL Sojamilch
Hirse-Pattys:
1 grosse Zwiebel
250 g Goldhirse
740 ml Gemüsebouillon
3 EL gehackte Leinsamen
8 EL Wasser
4 EL Maizena
80 g Maiskörner
90 g Erbsen
1 EL Currypulver
3 EL Petersilie, fein gehakt
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Vegane Mayo:
130 ml ungesüssten Sojadrink (Raumtemp.)
130 ml Distel Öl
1 EL Zitronensaft
1 EL Agavendicksaft oder regionale Alternative
Pfeffer und Salz
1 EL Räucherpaprika Pulver
Burger:
Kopfsalat gewaschen und gezupft
2 Tomaten in Scheiben geschnitten
½ Salatgurke
½ rote Zwiebel in Ringen
Zubereitung
Brioche
- Zimmerwarme Milch, Wasser, Zucker und Hefe verrühren und den Vorteig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
- Mehl, Salz und Butter ca. 5 Minuten zu einem bröseligen Teig kneten. Sojamehl mit 2 EL Wasser anrühren und mit in den Teig geben.
- Hefemischung zu dem Teig geben und ca. 10 Minuten gut durchkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
- Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 9 gleich grosse Teile aufteilen.
- Jedes Teil zu einer Kugel formen und "schleifen". Dazu den Teig Ball zwischen Hand und Arbeitsplatte gegen den Uhrzeigersinn rollen. Buns auf ein Backblech geben und abgedeckt nochmals 1 Stunde ruhen lassen.
- Buns mit Sojamilch einpinseln und mit einem Topping (Körner, Samen etc.) nach Wahl bestreuen. Auf mittlerem Rist 15 Minuten auf 180° C Ober-/Unterhitze backen.
Hirse-Patty
- Die Zwiebel klein hacken und mit Öl in einem Topf glasig braten.
- Hirse waschen und zur Zwiebel im Topf hinzufügen und kurz mitbraten.
- Mit Gemüsebouillon aufgiessen. Deckel drauf und bei niedriger Temperatur 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Gemüsebouillon aufgesaugt wurde.
- Leinsamen und Wasser in einer kleinen Schüssel vermischen und 5 Minuten stehen lassen.
- Maizena, die Leinsamenmischung, Mais und Erbsen in einer Schüssel vermischen. Hirse, Currypulver, Petersilie, Salz und Pfeffer dazu geben.
- Zutaten zu einer festen Masse kneten. Achtung: heiss! Hände befeuchten und Pattys formen.
- Ab damit in die Pfanne. Mit ein bisschen Öl goldbraun anbraten.
Veganen Mayo:
- Sojamilch, Agavendicksaft und Zitronensaft im Mixer oder mit einem Pürierstab kräftig mixen.
- Bei laufendem Mixer sehr langsam das Öl zugiessen. Die Masse wird schnell fest. Wenn die Mayo zu dick wird, einfach noch ein wenig mehr Sojamilch untermischen. Wenn sie zu dünn ist, noch ein wenig Öl hinzufügen.
- Salz und Pfeffer unterrühren. Nach Geschmack abschmecken und gewünschte Aromen beifügen.
