Tfaya:

1. Sultaninen eine halbe Stunde einlegen.
2. Rote Zwiebeln in Juliennestreifen schneiden und mit den eingeweichten Sultaninen, Zimt, Ingwerpulver, Safranfäden, Kurkuma und Rohzucker in eine Pfanne geben.
3. Mit Wasser übergiessen und köcheln lassen, bis die Zwiebeln vollständig karamellisiert sind und eine ähnliche Konsistenz aufweisen wie Marmelade. Immer wieder ein bisschen Wasser beigeben, damit die Zwiebeln nicht anbrennen.

Couscous & marokkanischer Gemüse-Eintopf:

1. Weisse Zwiebeln in Brunoise schneiden, Tomaten grob raffeln (Haut entsorgen) und zusammen mit dem Ingwerpulver, Kurkuma und Pfeffer in Sonnenblumenöl auf mittlerer Stufe in einem grossen Kochtopf anschwitzen.
2. Eingeweichte Kichererbsen, Petersilie sowie Koriander dazugeben und mit Wasser aufgiessen bis alle Zutaten bedeckt sind. Auf mittel-hoher Stufe aufkochen lassen.
3. Kartoffeln längs vierteln. Karotten schälen, erst quer, dann längs halbieren. Beides beigeben und zugedeckt auf mittel-hoher Stufe kochen lassen.
4. Couscous auf einem Backblech ausbreiten. Solange mit Olivenöl beträufeln und durchmischen, bis alle Körner benetzt sind. Anschliessend mit 2.5 Deziliter Wasser vermischen.
5. Die feuchte Couscous-Masse in den Dämpfeinsatz geben und für 10 Minuten auf demselben Kochtopf zugedeckt dämpfen, worin der Gemüse-Eintopf kocht.
6. Couscous vom Kochtopf nehmen und auf dem Backblech ausbreiten. Nach Belieben salzen, mit Olivenöl sowie Wasser benetzen und mit den Händen auflockern, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.
7. Süsskartoffeln sowie Bierrettich schälen und zusammen mit den Zucchini in grobe Stücke schneiden und in den Kochtopf geben.
8. Couscous erneut für 10 Minuten über dem Gemüse-Eintopf zugedeckt dämpfen und danach auf einem Backblech ausbreiten.
9. Couscous mit Margarine, 1 Esslöffel Olivenöl und 1 Deziliter Wasser vermischen, von Hand auflockern und nochmals für 5 Minuten dämpfen.
10. Couscous vom Kochtopf nehmen und kegelförmig auf einer grossen Servierplatte anrichten wie eine Pyramide. Mit gekochtem Gemüse und «Tfaya» dekorieren.
11. Pro-Tipp: Flüssigkeit des Gemüse-Eintopfs bei hoher Hitze reduzieren lassen und zusätzlich als Sauce verwenden.