Vegetarische Hanf-Pizokel
Thomas Huber
Thomas Huber steht eigentlich für klassische Küche. Er kann aber auch anders: Im «La Clav» im Hotel Adula Flims hat er alle Gerichte umgeschrieben. Jetzt gibt's alle Bündner Spezialitäten 100 % vegi & vegan!
Zutaten
Für die Hanf-Pizokel:
250 g Quark
250 g Mehl
4 Bio Eier
1 TL Salz
½ Muskatnuss, gerieben
Weisser Pfeffer, nach Belieben
30 g geröstete Hanfsamen
500 g Pilze gemischt
100 g junger Spinat
200 g wilder Blumenkohl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Braune Butter (je nach Gusto)
Wildkräuterschaum (für ca. 400 ml Sauce):
800 ml Gemüsebouillon
320 ml trockener Weisswein
2 EL Mehlbutter (1 EL Mehl, 1 EL Butter)
200 ml Rahm
20 g Crème fraîche
200 g Wildkräuter-Mischung
Salz, Zitronensaft
Zubereitung
Pizokel
- Aus Mehl, Eiern, Hanfsamen und Quark einen zähen Teig rühren und etwas ruhen lassen.
- Teig dann portionenweise mit einer Palette vom Brett ins kochende Salzwasser schaben und kurz aufkochen lassen. Die Pizokel sind fertig, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen.
- Zwiebeln, Knoblauch und das Gemüse in der Pfanne kurz anbraten. Die Pizokel dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wildkräuterschaum
- Gemüsebouillon mit Wein und Mehlbutter langsam zum Kochen bringen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen.
- Rahm und Crème fraîche dazugeben und nochmals auf etwa einen Drittel reduzieren.
- Mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Wildkräuter beigeben, alles fein mixen. Nicht mehr kochen. Abpassieren und anrichten.
Zum Anrichten
- Die Pizokel mit dem Gemüse in einem Pastateller anrichten und den Wildkräuterschaum angiessen.
