Rezept
Violette Karotte mit Chiasamen
Arno Sgier
Der Mann, der alles weiss! 17-Punkte-Chef Arno Sgier (Traube,Trimbach) kümmert sich mit Leidenschaft auch um Wein, Käse, Kräuter und hausgemachte Würste!
Zutaten
Violette Karotte:
4 violette Karotten (Deep Purple)
Wenig Kümmel
Olivenöl
Meersalz
Geröstete Chiasamen (zum Panieren)
Küttiger Rüebli:
2 Küttiger Rüebli
Wenig flüssige Butter
Meersalz und Timut-Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch, feingeschnitten, zum Panieren
Geräuchertes Karottenpüree:
300 g Karotten
Salz
30 g Butter
20 g Apfelholz
4 Boretsch-Blüten (zum Garnieren)
4 Zweige Sauerklee (zum Garnieren)
4 Pimientos de Padron, kurz im Olivenöl gebraten und mit Meersalz gewürzt
Chorizo-Essenz:
400 g doppelte Consommé
200 g pikante Chorizo
Traube
Zubereitung
- Violette Karotten schälen, mit Meersalz, Pfeffer, Kümmel würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Auf ein Blech legen und im Backofen bei 170 Grad Celsius weich garen.
- Küttiger Rüebli schälen. Mit Meersalz und Timut-Pfeffer würzen. In Sousvide-Beutel abfüllen, etwas flüssige Butter dazugeben und bei 90 Grad Dampf im Ofen weich garen.
- Apfelholz in Wasser einweichen. Den Grill anfeuern. Die Karotten waschen, schälen und in 1 cm dicke Streifen schneiden. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen.
- Karotten im kochenden Salzwasser weich kochen und kurz zum Ausdämpfen auf ein Blech ausbreiten. Das feuchte Apfelholz auf die Glut des Grills geben. Wenn eine gute Rauchentwicklung entstanden ist, die Karotten etwa zwei Minuten bei geschlossenem Deckel räuchern. Dann die Karotten mit der Butter in Thermomix geben und gut mixen, abschmecken. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und warm stellen.
- Consommé aufkochen, Chorizo in dünne Scheiben schneiden und dazugeben. Nochmals aufkochen und zudeckt 10 Minuten ziehen lassen. Abpassieren und etwas abfetten.
- Zum Anrichten die geschnittenen, violetten Karotten mit Chiasamen panieren, die halbierten Küttiger Rüebli im Schnittlauch wälzen und nochmals mit wenig frischem Timut-Pfeffer würzen. Auf dem geräucherten Karottenpüree anrichten, Pimientos de Padron, mit Bortschblüte und Sauerklee garnieren. Erst am Tisch vor dem Gast die heisse Chorizo-Essenz eingiessen.
Arno Sgier, Traube, Trimbach
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