Vitello Tonnato: Forelle statt Tuna
Stefan Beer
Der Executive Chef des «Victoria-Jungfrau» (Interlaken) hat eine Leidenschaft: Er verarbeitet erstklassige Produkte aus der Region («Vo Hie»), punktet damit hoch.
Zutaten
Oberländer Tonnato-Sauce:
4 Sigriswiler Forellenfilets geräuchert, in Würfeln (ca. 1 cm)
2 frische Sigriswiler Forellenfilets, entgrätet
2 Unterseener Eigelb
2, 5 dl Schweizer Sonnenblumenöl
2 EL grobkörniger Senf
2 EL Kapern, gehackt
2 – 3 EL Zitronensaft
2, 5 dl Siedfleisch-Sud
50 g Meiringer Sauerrahm
Salz und Pfeffer
Etwas Piment d’Espelettes
20 g Petersilie, gehackt
1 Schalotte, gehackt
Gebeizte Sigriswiler Forellenfilets:
500 g Sigriswiler Forellenfilets, entgrätet und enthäutet
50 g Kristallzucker
75 g Salz
1 Limette, nur Abrieb
1 Orange, nur Abrieb
1 Zitrone, nur Abrieb
Pfeffermix
5 g Dill
2,5 g Koriandersamen
2,5 g Wacholderbeeren
2 g Sternanis
Oberländer Siedfleisch-Terrine:
1,2 kg Oberländer Kalbschulter (wie Siedfleisch gegart)
3 dl Oberländer Tonnato-Sauce
4 Blatt Gelatine, eingeweicht
2 Kirchdorfer Karotten
2 gelbe Kirchdorfer Karotten
2 l Siedfleisch-Sud
Radius by Stefan Beer
Zubereitung
- Für die Sauce Eigelb mit grobkörnigem Senf gut verrühren und das Sonnenblumenöl mit dem Stabmixer langsam einfliessen lassen. Sauerrahm, Zitronensaft, Kapern und Rauchforellen-Würfel dazugeben. Siedfleisch-Sud aufkochen, die frischen Forellenfilets damit übergiessen und abdecken, 10 Minuten ziehen lassen. Die Filets mit dem Siedfleisch-Fond vermengen und zu der restlichen Masse geben. Mit dem Stabmixer fein mixen, mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelettes abschmecken. Die gehackte Schalotte und die Petersilie zur Masse geben und kalt stellen.
- Für die gebeizten Forellenfilets alle Zutaten bis auf die Filets miteinander vermischen. Die Forellenfilets auf ein Blech legen und mit der Marinade gut bedecken. Ungefähr drei Stunden ziehen lassen, dann mit kaltem Wasser gut abwaschen. Die Filets mit Haushaltspapier gut trocknen und wie gewünscht schneiden.
- Für die Terrine den Siedfleisch-Sud mit Gelatine abbinden, danach erkalten lassen. 3 dl Sud mit der Tonnato-Sauce mischen. Einen Teil der Kalbschulter in Würfel (ca. 1 cm), den anderen Teil der Kalbschulter in dünne Tranchen schneiden. Karotten ebenfalls in dünne Tranchen schneiden, im restlichen Siedfleisch-Fond garen und im Eiswasser abschrecken. Mit Haushaltspapier trocknen. Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und die bunten Karotten abwechslungsweise darin auslegen. Die Schulter-Würfel flach darauf verteilen. Mit Siedfleisch-Sulze bedecken und für 15 Minuten kalt stellen. Dann die Kalbsschulter-Tranchen nebeneinander aufreihen und mit Forellensauce-Sulze überdecken, 15 Minuten kühl stellen. Dieser Prozess wiederholen, bis die Terrinenform gefüllt ist. Terrine schliessen, mit Klarsichtfolie gut abdecken und mindestens 12 Stunden kalt stellen. Zum Anrichten Tonnato-Sauce, Terrine und Forelle wie auf dem Bild auf einen Teller geben und mit etwas «La Terrasse Osietra Kaviar», Kartoffel-Crumble, Basilikumöl und jungen Kräutern aus dem «Victoria-Jungfrau»-Garten ausgarnieren.
