STARCHEFS I KOCHSCHULE MIT MIKE WEHRLE
Vitello Tonnato by Mike Wehrle
Mike Wehrle
Der Culinary Director hat schon auf drei Kontinenten gekocht, Thailand hat ihn am meisten beeindruckt. Jetzt ist er auf dem Bürgenstock und Chef von fünf GaultMillau-Restaurants.
Zutaten
Kalbsrücken sous-vide gegart
600 g Kalbsrücken pariert
50 g Maggia Pfeffer
20 g getrocknete Herbsttrompeten gemahlen
Salz
Thunfischespuma
140 g Thunfisch weiss
60 g Mayonnaise
20 g Kapernbeeren
10 g Sardellenfilets
50 g Sauerrahm
30 ml Olivenöl Extra Vergine
Salz
Bürgenstock Resort
Bürgenstock
6363 Bürgenstock (Obbürgen)
Zubereitung
Kalbsrücken sous-vide gegart
- Das parierte Kalbsrückenstück gut salzen und in der Mischung aus Maggia Pfeffer und Herbsttrompeten wälzen und die Mischung gut andrücken. In Klarsichtfolie einschlagen und in einem kochfesten Vakuumbeutel bei voller Leistung vakuumieren.
- Im Wasserbad für 2,5 Stunden bei 59,4 °C garen und in einem Eiswasserbad abkühlen.
- Mit einer Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden und mit dem Thunfischespuma servieren.
Thunfischespuma
- Alle Zutaten zu einer feinen Sauce vermixen, durch ein Sieb passieren und abschmecken.
- In einen 0,5-l-iSi-Siphon füllen und mit 1-2 iSi-N2O Patronen begasen. 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Mike Wehrle
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