Waldmeister-Dessert
Romana Jann
Romana Jann ist gelernte Köchin und Konditorin und für die verführerischen Desserts im «Adler» in Ried-Moutathal verantwortlich. Sie kann aber auch die Tiere aus heimischer Jagd professionell zerlegen!
Zutaten
Waldmeistergelee
50 g Waldmeistersirup
50 g Wasser
2 Blatt Gelatine
Waldmeisterglace
40 g Eigelb
40 g Zucker
20 g Trockenglukose
250 g Milch
250 g Naturejogurth
110 g Waldmeistersirup i
45 g Vollrahm
Kandierte Waldmeister
8 Waldmeister
40 g Zucker
30g Wasser
Rosmarin- Honig Crumble
1 Zweig Rosmarin
50 g Butter
45 g Honig
75 g Mehl
64 g Mandeln
20 g Zucker
Glasierte Erdbeeren / Walderdbeeren
12 Erdbeeren
1 EL Zucker
2 EL Wasser
Weisser Balsamico
etwas Grand Marnier
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1. Für den Waldmeistergelee Wasser und Sirup aufkochen,
eingeweichte Gelatine dazugeben. In der Flüssigkeit auflösen, gut mischen und
in Silikonförmchen abfüllen. Einfrieren, ausformen.
2. Für das Waldmeisterglace Eigelb, Trockenglukose und Zucker mischen. Zucker mit Eigelb im Thermomix mit Aufsatz fünf Minuten auf Stufe 3 schaumig rühren. Milch dazu und bei 83 °C 25 Minuten auf Stufe 1 zur Rose kochen- Waldmeistersirup in Schüssel auskühlen lassen. Jogurth, Sirup und Vollrahm dazu geben.
3. Kandierte Waldmeister: Zucker und Wasser aufkochen.
Waldmeister in Zuckerlösung tunken und mit Kristallzucker bestreuen. Auf Silikonpapier zwei Stunden bei 60 °C im Dörrapparat trocknen.
4. Für den Rosmarin-Honig Crumble Rosmarin, Butter und Honig in einer Pfanne erwärmen und zergehen lassen. Mehl, Mandeln und Zucker in einer Schüssel mischen. Rosmarinzweig aus Pfanne entfernen und Butter-Honig-Mischung unter Mehlgemisch heben. Zu Streuseln kneten/reiben, auf Blech mit Backpapier geben und 17 Minuten im Ofen bei 170°C backen.
5. Für die glasierte Erdbeeren / Walderdbeeren vier Erdbeeren in Fächer und vier in kleine Würfel schneiden.
Zucker und Wasser aufkochen, mit Balsamico, Grand Marnier und Pfeffer leicht aromatisieren. Alles sirupartig einkochen. Dann die Erdberwürfel kurz darin schwenken, die Erdbeerfächer mit dem Sirup bepinseln.
