Rezept
Weisse Spargeln mit Kaviar und «Mimosa»
David Alessandria
Der mit dem Prosper Montagné-Preis ausgezeichnete David Alessandria kocht im «Bellevue», dem Fine Dining-Restaurant in Glion.
Zutaten
35 Stangen weisse Walliser Spargeln
60 g Kaviar Oscietra Imperial
5 Baguettes für Toasts
4 hartgekochte Eier
1 Limette
50 g schwarzer Sesam
50 g feiner Schnittlauch
Mayonnaise
Spargelresten
1 weisse Zwiebel
100 g weisse Miso-Paste
50 g Yuzu-Jus
50 g Olivenöl
50 g Sonnenblumenöl
2 Eigelbe
Traubenkernöl zum Glänzen der Spargeln
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Weisse Spargeln sorgfältig schälen (die Schalen für die Velouté, die Pulpe beiseite stellen) und auf ca. 12 cm kürzen. 5 Spargeln für die Toasts mit der Mandoline in Späne raspeln.
- Die Spargeln zusammenbinden (so werden sie während des Kochens nicht beschädigt). Im Salzwasser – je nach Grösse – ca. 5 Minuten kochen. Im Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier legen.
- Die Spargelköpfe bei ca. 8 cm Länge abschneiden und in der Mitte einschneiden (für den Kaviar) und beiseite stellen. Den Rest der Stangen in Würfel schneiden und für die Toasts beiseite stellen.
- Für die Mayonnaise die Zwiebeln fein hacken und im Traubenkernöl dämpfen, Spargelschalen hinzugeben und zugedeckt gar kochen. Abschütten, mixen und Pulpe beiseite stellen.
- In Salatschüssel 2 Eigelb aufschlagen und Spargelpulpe nach und nach hinzufügen, weisse Miso-Paste hinzugeben, mit den Ölen emulsionieren und mit dem Yuzu-Jus abschmecken. Nachwürzen.
- Für die Garnitur Eier 10 Minuten hart kochen, auskühlen, schälen und halbieren. Eiweiss- und Dotter separieren und getrennt durch ein grobes Sieb streichen.
- Etwas Schnittlauch in feine Stäbchen schneiden, den Rest fein hacken.
- Schwarzer Sesam in der Kaffeemühle zu Puder mahlen.
- Halbe Baguettes toasten. Längs mit Spargel-Mayonnaise betupfen, dann mit den Spargelwürfelchn, den Schnittlauchstäbchen, den rohen Spargelspänen und Limetten-Zesten garnieren.
- Zum Anrichten die Spargeln mit etwas Traubenkernöl bepinseln und den Kaviar in die Spargelmitte geben. Mit den Schnittlauchstäbchen dekorieren. Rechts der Spargeln einen grossen Klecks Mayonnaise platzieren und mit Eiweiss, Dotter, gehacktem Schnittlauch und schwarzem Sesampuder bestreuen.
David Alessandria
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