Rezept
Weisser Spargel, Mimosa & Mayonnaise
Olivier Nasti
19-Punkte-Chef Olivier Nasti wurde Frankreichs «Koch des Jahres 2023» und betreibt im Elsass ein Hotel mit Gourmetrestaurant und Weinstube. Die Basis seiner Küche sei die Nähe zur Natur, sagt der Jäger und Fischer.
Zutaten
3 Eier
1,5 Kilo weißer Spargel
1 Eigelb
15 g Senf
250 g Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Koriander)
500 g neutrales Öl
1 ausgepresste Zitrone
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Die 3 Eier fest kochen, anschließend das Eiweiß vom Dotter trennen.
- Das Eigelb durch ein Sieb streichen und das Eiweiß hacken.
- Den Spargel mit einem Sparschäler schälen, dabei darauf achten, dass keine Fasern zurückbleiben, zum Schluss die Köpfe abschneiden.
- Den Spargel in Salzwasser blanchieren (10 g Salz pro Liter Wasser).
- Wenn der Spargel den Boden des Topfes berührt, ist er gar (ca. 10-15 Minuten).
- Den Spargel herausnehmen und auf einem sauberen Tuch oder einem Gitter abtropfen lassen.
- Die Kräuter von den Stielen befreien und in den Mixerbehälter geben.
- Das neutrale Öl auf ca. 120 Grad erhitzen.
- Das heiße Öl in den Mixer zu den Kräutern dazugeben und 2 Minuten mixen.
- Das grüne Öl durch ein Sieb streichen und kühl stellen.
- Eine grüne Mayonnaise wie eine klassische Mayonnaise mit dem grünen Öl herstellen.
Olivier Nasti
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