Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
Martin Bieri
Ein Mann der Berge: Der Emmentaler Martin Bieri ist eine Adresse weitergezogen und zeigt neu im «Chlösterli» in Gstaad, was er so drauf hat.
Zutaten
Wienerschnitzel:
560 g Kalbsrücken, portioniert
à 70 g
Salz, Pfeffer
300 g Pankomehl
300 g Semmelbrösel
2 Eier
100 g Mehl
250 g Schweinefett
250 g Bratbutter
Für die Garnituren:
Wenig grobes Salz
Zitrone, in Schnitzen oder Scheiben geschnitten
Kartoffelsalat:
1 kg Kartoffeln (Lady Felicita)
6 g Rapsöl
5 dl Bouillon oder Geflügelfond
12 g milder Senf
50 g Estragonessig
10 g Zucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Finish:
80 g rote Zwiebeln, in Brunoise geschnitten
20 g Schnittlauch
Kaltgerührte Preiselbeeren:
300 g Preiselbeeren, frisch oder tiefgekühlt
50 g Kristallzucker
1 Lorbeerblatt
1 Zitrone, nur Abrieb
Wenig Salz
Zubereitung
Wienerschnitzel:
- Die Schnitzel zwischen zwei Plastikfolien flachklopfen.
- Schweinefett und Butter in einer flachen Pfanne schmelzen und temperieren.
- Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst im Mehl wenden, danach im Ei und am Schluss im Paniermehl (Semmelbröseln und Pankomehl mischen) panieren. Die Schnitzel langsam ausbacken. Pfanne stetig bewegen.
- Wenn die Schnitzel goldgelb gebacken sind herausnehmen und auf einem Küchenpapier trockentupfen.
Kartoffelsalat:
- Ungeschälte Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. Abgiessen, ausdampfen lassen und noch in warmem Zustand schälen. In 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit dem Öl übergiessen.
- Zeitgleich die Bouillon mit Senf, Essig und Zucker aufkochen und über die Kartoffeln giessen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen, zu einer homogenen Masse vermengen. Nochmals abschmecken und vor dem Servieren die Brunoise von der roten Zwiebel und den Schnittlauch untermengen.
- Tipp: Evtl. vor dem Servieren etwas Kürbiskernöl über den Salat geben.
Kaltgerührte Preiselbeeren:
- Alle Zutaten im Rührwerk der Küchenmaschine abmischen. Die Beeren sollten ihre Konsistenz behalten.
