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Wolfsbarsch-Austern-Tatar und Kaviar
Virginie Basselot
Virginie Basselot ist aus Paris hergezogen, führt Restaurants und Brigaden der «La Réserve» auf ein neues Level. GaultMillaus «Köchin des Jahres 2018»!
Zutaten
240 g Wolfsbarschfilets, ohne Gräte und Haut
6 Austern (Perle Blanche)
40 g Kaviar
60 g flüssiger Rahm
1 Zitrone, Saft
Olivenöl
Piment d’Espelette
100 g grüne Lattichblätter
100 g Meerlattich
24 Borretsch-Kresse-Blätter
24 Borretsch-Blüten
2 Blätter Oyster Leaves oder Schnittlauch
Zubereitung
- Für den Coulis die Blätter vom grünen Lattich und Meerlattich 5 Minuten im Wasser kochen, mixen und 30 Gramm Olivenöl hinzugeben.
- Für die Crème acidulée den Rahm steif schlagen, Austern- und Zitronenjus hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für das Tatar die Austern aus der Schale lösen und in ein Gefäss geben, um den Jus aufzufangen. Den Wolfsbarsch in Würfel von ca. 1 cm und die Austern in 6 Stücke schneiden. Fisch und Muscheln mit Olivenöl, etwas Zitronensaft, Piment d’Espelette, Oyster Leaves und Salz abschmecken.
- Anrichte-Ringe (6 cm Durchmesser) auf Haushaltfolie legen und eine Schicht Kaviar, Creme und dann Tatar einfüllen. Ring umgekehrt auf den Teller stellen und entfernen. Teller mit Tropfen von Lattichcoulis sowie Borretsch-Blüten und -Blätter dekorieren.
Virginie Basselot
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