Wolfsbarsch mit Senfgel und Grünsaat
Heiko Nieder
Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!
Zutaten
Fisch
4 Filets vom Bar de linge, je ca. 80 g (ohne Haut, ca. 2 cm dick)
Butter, geklärt
Maldon Salt
Eingelegte Senfkörner
100 g Wasser
50 g Reisessig
2 g Zucker
2 g Himalaya-Salz
Lorbeer (kleine Spitze)
20 g Senfsaat (hell und dunkel gemischt)
Saft von grünen Tomaten
1 kg grüne Zebra-Tomaten
30 g Blattpetersilie
50 g Salicorn
Daikonkresseöl
10 Sch. Daikonkresse
30 g Spinatsalat
80 g Pflanzenöl
Petersilienöl
150 g Blattpetersilienöl
30 g Spinatsalat
80 g Pflanzenöl
Grünsaat-Dressing
100 g Saft von grünen Tomaten
15 g eingelegte Senfkörner
5 g Senf, mittelscharf
10 g Salicorn, fein geschnitten
5 g Kohlrabisaat
15 g Petersilienöl
30 g Daikonkresseöl
15 g Grünsaatöl
15 g Tomatenessig, klar
4 g Himalaya-Salz
10 g Traubenkernöl
2 g Tabasco, grün
Gartenkresse, fein geschnitten
Senfgel
90 g Geflügelfond
20 g Senf, mittelscharf
1,5 g Agar Agar
Garnitur
Gartenkresse
Duftsteinrichblüten
Kohlrabistifte, fein
Zubereitung
- Filets vom Bar de ligne abgedeckt bei Zimmertemperatur temperieren lassen. Dann (nicht mehr als zwei Portionen zusammen) mit etwas geklärter Butter vakuumieren. Im Wasserbad bei 65 °C zirka 6 Minuten pochieren. Anschliessend im Vakuumbeutel in einer Wärmeschublade bei 72°C zirka 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Beutel aufschneiden und die Filets vorsichtig herausnehmen und gegebenenfalls portionieren. Die Filets mit Grünsaat-Dressing nappieren, mit Maldon sea salt würzen und sofort anrichten.
- Für die Senfkörner Wasser mit Salz, Zucker und Lorbeer aufkochen. Essig in das heisse Wasser geben, alles heiss über die Senfkörner giessen und diese für 24 Stunden abgedeckt ziehen lassen.
- Für den Tomatensaft alle Zutaten durch den Entsafter drücken.
- Für das Daikonkresseöl alle Zutaten im Thermomix bis 80 °C mixen. Dann die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel abfüllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt. Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze vom Spritzbeutel abfliessen lassen. Das entstandene Daikonkresseöl in ein Gefäss abfüllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
- Für das Petersilienöl gleich vorgehen wie bei der Zubereitung des Daikonkresseöl.
- Für das Grünsaat-Dressing alle Zutaten miteinander mit einem Löffel verrühren.
- Alle Zutaten für das Senfgel miteinander verrühren, aufkochen, passieren und kaltstellen. Die kühle Masse fein mixen, gegebenenfalls nochmals durch ein feines Sieb streichen und in eine mengenentsprechende Spritzflasche abfüllen.
- Zum Anrichten die marinierten «Bar de ligne»-Filets mit Kohlrabistiften belegen und mit Gartenkresse, Duftsteinrichblüten und Senfgel garnieren. Etwas Grünsaat-Dressing dazu reichen.
