Rezept
Wolfsbarsch mit Zitronen-Petersilien-Aroma
Franck Giovannini
Girardet, Rochat, Violier: In Crissier kochten grossartige Chefs. Jetzt hat Franck Giovannini das Kommando übernommen. Rating? 19 Punkte natürlich.
Zutaten
600 g Wolfsbarschfilet mit Haut
100 g Knollensellerie
2 Scheiben Toastbrot
80 g geklärte Butter
50 g frische Butter
1 gelbe Zitrone
Petersilienöl
100 g Olivenöl
100 g krause Petersilie
Zitronensauce
50 g Schalotten, gehackt
50 g Champignons de Paris
40 g Liebstöckel
250 g Weisswein
200 g Fischfond
250 g Rahm
1 gelbe Zitrone
Finish
20 g glatte Petersilie
Püree von konfierten Zitronen
Salz
Pfeffer
Tabasco
Fleur de sel
Pfeffer-Mignonnette
Olivenöl
Mehl
Restaurant de l’Hôtel de Ville
Zubereitung
- Wolfsbarschfilets entgräten und in 4 gleich grosse Stücke portionieren, Haut einschneiden. Beiseitestellen.
- Sellerie in kleine Würfel schneiden und auf englische Art zubereiten (erst kochendes, dann Eiswasser).
- Toastbrot würfeln, in geklärter Butter braten, salzen, pfeffern und abtropfen.
- Zitrone schälen, Schnitze herauslösen und in kleine Würfel schneiden.
- Für das Petersilienöl Petersilie zerzupfen, Blätter waschen und im Mixer oder im Topf mit dem Olivenöl bei ca. 70 °C 25 Minuten lang pürieren. Öl durch ein Sieb abgiessen und im Kühlschrank dekantieren (Öl und Vegetationswasser trennen sich). Öl beiseitestellen.
- Für die Zitronensauce Schalotten, gehackte Champignons de Paris, die Hälfte des Liebstöckels und eine Prise Pfeffer mit Olivenöl anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Fischfond zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Rahm, Zitronenzeste und 20 g Zitronensaft beifügen und etwa 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Übrigen Liebstöckel beifügen, Sauce 10 Minuten ziehen lassen und durchs feine Sieb passieren. Mit Salz, Tabasco und etwas Weisswein abschmecken.
- Für die Petersilien-Chips glatte Petersilie waschen und Blätter abzupfen. Einen Teller straff mit Frischhaltefolie bespannen und leicht einölen. Die mit Olivenöl betupften Blätter auf die Folie legen und in der Mikrowelle 2 bis 3 Minuten (je nach Gerät) zu Chips trocknen.
- Püree von konfierten Zitronen in einen Beutel oder Pipette geben.
- Die Wolfsbarschfilets würzen, Haut leicht mit Mehl bestäuben, in Olivenöl auf der Haut braten. Sobald die Haut Farbe annimmt, die in Würfel geschnittene Butter hinzugeben, aufschäumen und Filets übergiessen. Die Kerntemperatur muss 40 °C betragen. Die gebratenen Filets abtropfen.
- Haut der Fischfilets mit Punkten von Zitronenpüree dekorieren und mit Zitronen- und Selleriewürfeln, Croûtons und Petersilienchips garnieren. Mit einem Strich Olivenöl, Fleur de sel und Pfeffer-Mignonnette würzen. Falls nötig, alles kurz im 200 °C heissen Ofen erwärmen. Ein Filet auf die Tellermitte anrichten und mit Zitronensauce und einigen Tropfen Petersilienöl aromatisieren.
Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier
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