Rezept

Zander-Ceviche by Rolf Fuchs

Rolf Fuchs

Rolf Fuchs und seine junge Mannschaft sind Gastgeber auf hohem Niveau und mit beeindruckender Konstanz. Die «Jeunes Restaurateurs» der Schweiz sind stolz auf diesen 17-Punkte-Betrieb.

Zutaten

Zubereitung

Zutaten

Ceviche

2 Stk Zanderfilet (ohne Haut) ca. 400 gr

30 gr Kohlrabi (schälen und in kleine Würfel schneiden

wenig Finger Limes

Salz & Pfeffer

Marinade

2 Stk Limetten (Saft & Abrieb)

2 Stk Zitronen (Saft)

3 Stk Schalotten

wenig rote Chili

1 Limonen Blatt

5 gr Koriander

1 dl Fischbrühe

10 gr Zitronenöl

Salz & Pfeffer

Panorama

Hartlisbergstrasse 39

3612 Steffisburg

+41 33 437 43 44

www.panorama-hartlisberg.ch

Zubereitung

Marinade

Sämtliche Zutaten ausser dem Zander, kurz aufkochen, pürieren, passieren und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Cevice

Zanderfilet zupfen, und parieren. In kleine Würfel schneiden und zwanzig Minuten mit dem Sud marinieren. Das Ceviche mit feinen Kohlrabiwürfeln und wenig Finger Limes vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ceviche wird mit einer marinierten Kohlrabiblume ausgarniert.

Rolf Fuchs, Panorama, Steffisburg

StichworteZanderFischKohlrabi