Rezept
Zander mariniert im Zwiebelsud
Marcel Skibba
Das «Badrutt’s Palace» in St. Moritz ist auch für Gourmets eine heisse Adresse. Platzhirsch: Andreas Caminadas Residence-Chef Marcel Skibba im «Igniv».
Zutaten
Zwiebelsud
Saft von 10 Limetten
Saft von 2 Zitronen
2 grüne Stangensellerie
6 Zwiebeln, rot
30 g Ingwerknolle
200 ml Wasser
20 g Colatura di Alici,
(alternativ Sardellen-
Fischsauce aus dem Asia-Markt)
30 g Koriandergrün
2 Stangen, zerdrückt Zitronengras
Salz
Xanthan
Beize
300 g Zanderfilet, ohne Haut
750 ml Wasser
250 ml Balsamico, weiss
50 g Salz
Zubereitung
- Den Saft von den Zitrusfrüchten mit den Zwiebeln in der Küchenmaschine mixen, die restlichen Zutaten zerkleinern und alles zusammen für 24 h in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag den Sud durch ein feines Tuch (Etamin) passieren und mit etwas Salz und Colatura di Alici abschmecken. Wenn der Sud etwas Bindung haben soll, vorsichtig etwas Xanthan einrühren und nochmals passieren.
- Ein Drittel des Wassers zum Kochen bringen und das Salz darin lösen, die restlichen Zutaten zufügen und im Kühlschrank gut auskühlen lassen. Das Zanderfilet in der kalten Marinade für etwa 45 bis 60 Minuten (je nach Dicke des Filets) beizen. Der Fisch sollte nach dem Denaturieren beim Anschneiden noch einen leicht glasigen Kern aufweisen.
- Den Fisch aus der Marinade nehmen, gut trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Die Zanderstreifen mit Olivenöl und etwas Fleur de Sel würzen und in einer tiefen Schale arrangieren. Als knackige Komponente eignen sich Würfel und Scheiben von Kohlrabi und Stangensellerie. Diese ebenfalls mit Salz und Olivenöl marinieren und zwischen dem Fisch verteilen. Die rund ausgestochenen Blätter des Kohlrabi und die jungen Blättchen des Selleries eignen sich hervorragend als Garnitur. Den Zwiebelsud in die Mitte der Schale geben, sodass der Fisch damit rundum mariniert ist. Für eine erfrischende Würze einige Blättchen Koriander und feine Scheiben einer rohen roten Zwiebel darauf arrangieren. Einige Tröpfchen Olivenöl auf dem Zwiebelsud verteilt machen das Gericht cremiger und runden es ab.
Marcel Skibba
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