Rezept
Zander mit Beurre blanc & Erbsen
David Heimer
Das Jungtalent aus Schweden bringt frischen Wind ins «Josef» und macht das Zürcher Traditionsrestaurant wieder zu einer Food-Destination.
Zutaten
500 g Zander-Filet mit Haut
200 g Tomaten
200 g Rahm
50 g Fischfond
5 g Zitronensaft
1 g Salz
200 g geschälte Erbsen
50 g Estragon
100 g Rapsöl
Zubereitung
- Tomaten mit einer Prise Salz kurz pürieren im Standmixer.
- Pürierte Tomaten in ein Passiertuch füllen, über Nacht abtropfen lassen und das abgetropfte Tomatenwasser auffangen (ca. 100 g). Beiseite stellen.
- Rahm aufkochen und reduzieren lassen, bis kurz bevor er beginnt zu karamellisieren.
- Fischfond und Tomatenwasser dazu giessen und alles mit einem Stabmixer zu einer Beurre blanc mixen.
- Beurre blanc mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Warm halten.
- Erbsen schälen und für 30 Sekunden in gesalzenem Wasser blanchieren.
- Estragon und Rapsöl im Thermomix bei 80° C für 20 Minuten erwärmen. Alternativ mit einem Stabmixer in der Pfanne erwärmen und immer wieder die Temperatur kontrollieren.
- Erbsen mit dem Estragon-Öl marineren.
- Zander-Filets leicht salzen und auf der Hautseite anbraten bis sie gold-braun und knuspring sind. Filets wenden und weiter braten für 1 Minute. Dann sofort servieren mit der Beurre blanc und den marinierten Erbsen.
David Heimer
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