Zander, Spargeln & Frühlingsmorcheln
Rolf Fliegauf
Er ist der kulinarische «Guru» der Giardino-Gruppe: Rolf Fliegauf sichert den Ecco-Restaurants in Ascona, St. Moritz-Champfer beeindruckend hohe Ratings.
Zutaten
Zander auf der Haut gebraten
1 Zanderfilet mit Haut
Nussbutter
Salz
Sautierte Frühlingsmorcheln
Frische Morcheln
Frischer Schnittlauch
Schalotten
etwas Sherry
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Grillierter Spargel
Weisser Spargel, geschält
Salz
Zucker
Zitrone
Kräutersalat
Diverse Frühlingskräuter & Wildkräuter (wie Vogelmiere, Schafgarbe, Taubnessel, Sauerampfer, Schildampfer, Blüten, Löwenzahn, Bärlauchblüten, Wiesenkerbel)
Basisvinaigrette
Beurre blanc von geräuchertem Felchenfilet
10 g Butter
40 g Schalotten
20 g weisser Lauch
30 g Fenchel
30 g Champignons
30 g Stangensellerie
100 g geräuchertes Felchenfilet
5 ml Rauchöl
etwas Fenchelsamen
etwas Koriandersamen
60 ml Weisswein
40 ml Noilly Prat
15 ml Champagneressig
10 ml Estragonessig
300 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
20 g frische Butter
1 g Dill
1 g Kerbel
1 g Estragon
Salz
Cayenne
frische Limette
Estragonöl
70 ml Sonnenblumenöl
40 g frischer Estragon
20 g frischer Spinat
Salz
Ecco St. Moritz
Zubereitung
- Zander portionieren, Haut leicht einschneiden, salzen. Haut leicht mehlieren und mit Nussbutter auf der Haut braten. Leicht beschweren. Bis die Haut goldgelb und knusprig ist. Zander drehen, von unten ebenfalls kurz braten, frische Butter zugeben und nussig werden lassen, aus der Pfanne nehmen und bei 42 Grad Kerntemperatur servieren.
- Für die sautierten Morcheln Pilze vom Stiel befreien und mehrere Male gründlich waschen, so dass kein Sand mehr darin ist, je nach Grösse halbieren und in Nussbutter scharf anbraten. Schalotten in feine Würfel schneiden und zugeben, mit etwas Sherry ablöschen, eine Flocke Butter zugeben und leicht emulgieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schnittlauch verfeinern.
- Für den grillierten Spargel Wasser aufkochen, mit Salz, Zucker und Zitrone abschmecken und den geschälten Spargel für ca. 5 Minuten (je nach Dicke) darin kochen, herausnehmen, die Stangen halbieren und in ca. 8 cm lange Stücke schneiden. Spargel auf der Schnittfläche in der heissen Grillpfanne grillieren und anschliessend mit etwas Vinaigrette marinieren.
- Für den Kräutersalat die Kräuter zupfen und gründlich waschen, trocknen und mit Vinaigrette marinieren.
- Für die Beurre blanc alle Gemüse in der Butter farblos anschwitzen, mit Alkohol und Essig ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit komplett reduziert sind. Mit Geflügelfond auffüllen und um 30% reduzieren, Sahne und Gewürze zugeben, für 10 Minuten köcheln lassen und anschliessend passieren. Das Felchenfilet mit einer Räucherpistole zweimal kräftig kalt räuchern, Sauce erneut aufkochen und das geräucherte Felchenfilet darin garen. Anschliessend Fumetöl zugeben und alles mit dem Stabmixer gründlich pürieren. Nochmals aufkochen. Die Sauce durch ein feines Microfasersieb passieren, die Butter einmixen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Kräuter auflegen, mit Salz, Cayenne, etwas frischer Limette abschmecken und erneut durch ein Microfasersieb passieren.
- Für das Estragonöl alle Zutaten zusammen im Thermomix auf 80 Grad erhitzen. Ist die Temperatur erreicht, auf höchster Stufe mixen und salzen, schnell abkühlen und abhängen lassen, so dass sich die Trübstoffe absetzen. Öl von oben abschöpfen und durch ein feines Microfasersieb passieren.
- Zum Anrichten sautierte Morcheln in einen Ring in die Mitte des Tellers geben und das Zanderfilet mit der Haut nach oben darauflegen. Grillierter Spargel mit Vinaigrette bepinseln und auf den Zander legen. Kräutersalat dekorativ daraufgeben und mit der Sauce umgiessen.
