Biskuit

Butter, Puderzucker Eigelb und Ei schaumig schlagen. Die Schokolade auflösen und langsam dazugeben. Eiweiss mit Zucker steif schlagen. Die Hälfte des steifen Eiweiss unter die Menge heben. Das Buchweizenmehl dazugeben und die zweite Hälfte des Eiweiss unterheben. Den Teig dünn ausstreichen und bei 180 °C 6 min backen.

 

Mandelcreme

Mandelmilch, Eigelb und Honig im Wasserbad auf 84 °C schaumig schlagen. Eingeweichte Gelatine dazugeben. Die heisse Masse auf die weisse Schokolade geben und mit dem Stabmixer ohne Luft mixen. Auf 40 °C abkühlen lassen und die Butter und Salz einmixen. Auskühlen lassen und auf das Biskuit geben.

 

Mandelmilch

Mandeln in der Pfanne stark rösten und anschliessen bei 180 °C 15 Minuten im Ofen nochmals rösten. Die Mandeln in die erhitze Rahm-Mandelmilch-Mischung geben und anmixen. Über Nacht auskühlen lassen. Anschliessend passieren.

 

Zwetschgenmousse

Zwetschgenpüree, Zucker, Eigelb und Salz über dem Wasserbad auf 80 °C schaumig schlagen. Die eingeweichte Gelatine und den Zitronensaft dazugeben. Auskühlen lassen und den Rahm steif schlagen. Rahm unter die kalte Masse ziehen. Als zweite Schicht auf dem Biskuit verteilen und einfrieren. Mit einem 4 cm grossen, runden Ausstecher ausstechen und die Törtchen nochmals gefrieren.

 

Sprühschokolade

Alle Zutaten zusammen schmelzen und auf das gefrorene Törtchen sprühen.

 

Halbkugeln

Alle Zutaten zusammenmischen. Eine kleine Suppenkelle mit Stickstoff kühlen und mit der Aussenseite in die Masse tauchen. Danach nochmals mit Stickstoff kühlen und vorsichtig von der Kelle lösen. Mit Sauerrahm-Eis füllen und bis zum Gebrauch in den Tiefkühler geben.

 

Sauerrahm-Eis

Sauerrahm, Joghurt und Staubzucker in einer Schüssel verrühren. Glukosesirup, Invertzucker, Milchpulver und Milch unter ständigem Rühren aufkochen. Anschliessend die heisse Masse in die kalte Masse einmixen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen. In der Eismaschine gefrieren.

 

Mandel-Espuma

Mandelmilch, Zucker und Honig aufkochen. Eigelb und Salz verrühren. Die heisse Mandlmilchmischung unter ständigem Rühren auf das Eigelb geben. Auskühlen lassen und in eine ISI-Flasche füllen. Zwei Kapseln drauf tun und gut schütteln.

 

Zwetschgensauce

Alle Zutaten in einer grossen, ofenfesten Schüssel im Ofen bei 160 °C für 2.5 bis 3 Stunden ziehen lassen. Über Nacht kaltstellen, anschliessend passieren und langsam auf 2/3 reduzieren. Mit Ascorbinsäure, Salz und Karamellsirup abschmecken.

 

Joghurtcreme

Das Joghurt eine Nacht abhängen bis noch ca. 500 g übrig bleiben. Mit Creme Fraiche, Puderzucker und Yopol verrühren. Die Gelatine einweichen, auflösen und unterrühren. Im Thermomix für 10 Minuten bei 50 °C mixen.

 

Zimtcreme

Zucker, Sahne und Glukosesirup auf 122 °C kochen. Haselnüsse und Mandeln rösten. Puderzucker, Zimt, Salz und Eiweiss anschlagen. Die heisse Zuckermasse langsam bei ständigem Rühren einfliessen lassen. Kurz weiterschlagen lassen und die gerösteten Nüsse hinzugeben. Auf einem Backblech verteilen und bei 180 °C für ca, 20 Minuten backen. Die Masse auskühlen lassen. Milch und die flüssige Milchschokolade mit der ausgekühlten Masse mixen.

 

Eingelegte Zwetschgen

Zwetschgen waschen, entsteinen und mit einem Zahnstocher die Haut einstechen. Wasser, Rotwein, Sternanis und Zucker aufkochen und damit die Zwetschgen dreimal überbrühen. In sterile Gläser einwecken.

 

Rotweincreme

Joghurt und Magerquark für 48 Stunden abhängen. Rotwein mit den Gewürzen und Zucker auf 650 g reduzieren. Anschliessend den Glukosesirup dazugeben und abpassieren. Auskühlen lassen. Die abgehängte Masse mit der Rotweinreduktion verrühren.

 

Kräutergel

Zitronensaft und Traubensecco aufkochen und auf die Hälfte der Kräuter giessen. Eine Nacht ziehen lassen. Abpassieren und die Kräuter kräftig ausdrücken. Die Flüssigkeit aufkochen und das Agar einrühren. 2 Minuten kochen und auskühlen lassen. Die restlichen Kräuter mit Salz, Puderzucker und der restlichen Masse mixen. Durch ein feines Sieb streichen.

 

Hagebuttenpulver

Alle Zutaten mischen und mixen.

 

Zwetschgengelee

Einlegefond, Zwetschgensauce und Zitronensaft verrühren und aufkochen. Agar und Gelan vermischen und in die heisse Masse rühren. Eine Minute kochen. Auf ein grosses Blech giessen und auskühlen lassen. Kreisförmig ausstechen.

 

Zwetschgen-Cannelloni

Alle Zutaten in den Thermomix geben und 20 Minuten bei 80 °C mixen. Die Masse passieren, in ein steriles Glas füllen und auskühlen lassen. Anschliessend in die gewünschte Form streichen und bei 125 °C ca. 30 Minuten backen. In noch heissem Zustand formen.

 

Kräuteröl

Das Öl auf 60 bis 70 °C erwärmen. Die Kräuter grob zerkleinern und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl einmixen. Das fertige Kräuteröl durch ein Mikrosieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.

 

Alles wie im Video anrichten.