Rezept
Spargeln, Sauce Hollandaise & Focaccia
Sascha Behrendt
Ein Berliner in Frutigen. Sascha Behrendt kocht mit Ambitionen im Tropenhaus und mit möglichst viel Produkten aus dem Tropenhaus: Kaviar, Felchen, exotische Früchte.
Zutaten
Spargeln:
12 Stangen weisser Spargel
12 Stangen grüner Spargel
4 l Wasser
1 l Weisswein
50 g Salz
100 g Zucker
1 Zitrone
500 r Butter
Hollandaise:
4 Eigelb
250 g geklärte Butter
1 dl Weisswein
20 Weissweinessig
1 Schalotte
2 Lorbeerblätter
1 Zitrone
Salz, Cayenne, Worcester
Focaccia mit Meersalz:
600 g Mehl
3,5 dl Wasser
25 g Hefe
100 ml Olivenöl
10 g Salz
10 g Rosmarin
10 g Thymian
10 g grobes Meersalz
240 g Bell Schwarzwald-Schinken geschnitten
Zubereitung
Spargel:
- Den weissen und grünen Spargel schälen und putzen. In einem grossem Topf Wasser, Weisswein, Zucker, Salz, Zitrone und Butter aufkochen und den weissen Spargel, je nach Belieben und Spargeldurchmesser im Sud garen.
- Vor dem Servieren mit flüssiger Butter bestreichen. Den grünen Spargel am besten separat im Salzwasser garen oder dämpfen.
Hollandaise:
- Aus Weisswein, Essig, Lorbeer und der Schalotte eine Reduktion herstellen.
- Die 4 Eigelb mit dieser Reduktion in einer Schüssel über einem Wasserbad aufschlagen und nach Geschmack mit Zitronensaft und Worcester Sauce würzen.
- Dann die geklärte Butter in einem fliessenden Strahl langsam einlaufen lassen und dabei immer rühren. Zum Schluss nach Belieben mit Salz und Cayenne würzen.
Focaccia mit Meersalz:
- Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und mit dem Mehl, Salz und den Kräutern einen Teig herstellen. Diesen mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
- Den Teigrohling in die gewünschte Form bringen und in Olivenöl wenden.
- Anschliessend das grobe Meersalz auf der Oberfläche verteilen. Danach den Teig nochmals abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
- Den Ofen auf 220 °C vorheizen und die Focaccia 30 min lang backen.
- Zum Schluss die Focaccia mit Butter bestreichen und den Schwarzwald-Schinken darauf anrichten.
Sascha Behrendt, Hotel Wilden Mann, Sauvage, Luzern
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