Text: Elsbeth Hobmeier I Fotos: Roy Matter
Grossansturm auf die Tickets. «Wir feiern unser 10-jähriges Jubiläum», verkündeten Sarah und Christoph Hunziker (grosses Bild oben) vom Schüpbärg-Beizli im Berner Seeland, «und wir tun dies mit befreundeten Gastköchen». Das Echo war gewaltig. Einerseits bei den renommierten Köchen, Kollegen von den Jeunes Restaurateurs (JRE), welche spontan zusagten und an ihrem freien Sonntag auf den Berg oberhalb Schüpfen kamen und eine Spezialität präsentierten. Anderseits bei den Stammgästen, die beim Geburtstag «ihres» Beizli mitfeiern wollten und sich sogleich ein Ticket sicherten. «Eigentlich dachten wir so an 50 Gäste. Aber sehr schnell waren es 120 Anmeldungen», sagte Christoph Hunziker. Das hiess: Zelte aufbauen, Foodstände einrichten, sehr viele Tische aufstellen und festlich decken, eine flinke Helfer-Equipe engagieren. Es wurde ein Genuss-Event vom Feinsten, eine Art kleine Berner Gardenparty, nach dem grossen GaultMillau-Vorbild in Bad Ragaz.
Beat Wüthrich brachte aus seiner Metzgerei in Münchenbuchsee Beinschinken und Pastete mit.
Die Sushi von Shinji Tanaka aus Kehrsatz waren heiss begehrt.
Reto Gadola («Casa Alva», Trin GR). Sein Gericht: Saibling aus dem Val Lumnezia.
Antipasti, Fisch, Vegi. Jeder Besucher stellte sich seine Genusstour nach eigenem Gusto zusammen. Und wenn es ganz besonders gut schmeckte, dann durfte man sich ein Gericht auch mehrmals holen. Als Einstieg hielten die Manufaktur Ruocco aus Schüpfen ihre Antipasti und der Metzger Beat Wüthrich aus Münchenbuchsee Beinschinken und Pastete bereit. Reto Gadola von der Casa Alva im bündnerischen Trin (16 Punkte) brachte gebeizten Saibling aus dem Val Lumnezia mit und servierte ihn als zartes Tartar unter einem üppigen Kürbisschaum. «Beides Produkte, mit denen ich besonders gern arbeite», meinte er. Dass Fisch ein gefragtes Thema ist, bewies auch die Warteschlange bei Shinji Tanaka (14 Punkte), dem japanischen Sushi-Meister aus Kehrsatz. Er belegte seine Nigiri mit Lachs, Jakobsmuscheln und Aal und hielt als Alternative auch Maki mit Gemüse bereit. Die News: Sein Restaurant Tanaka, das in Kehrsatz schliessen muss, hat in Stettlen eine neue Adresse gefunden und eröffnet am 1. April 2025 im Bernapark. Ganz dem Kürbis verschrieben hatten sich Christian und Fiona Aeby vom Du Bourg in Biel (17 Punkte). Ein schön gegrilltes Stück Kürbis auf einer Mousse, dazu ein gefüllter Falafel - «dieser Vegi-Gang ist typisch für unsere Küche. Wir bieten ihn auch im aktuellen Menü an, solange wir guten Kürbis bekommen», erklärte Aeby sein Gericht.
Beide haben einen Punkt zugelegt: Pascal Melliger, «Wein&Sein» Bern (16 Punkte). Björn Inniger «Alpenblick» Adelboden (17 Punkte).
Pierrot Ayer vom «Le Pérolles» brachte Freiburger Spezialitäten mit: Rehrücken mit Cuchaule-Kruste, Bénichon-Senf und Botzi-Birnen.
Ravioli. Truthahn. Reh. Auch Björn und Marianne Inniger vom «Alpenblick» in Adelboden hatten einen Lieblingsgang aus ihrem Gourmetmenü mitgebracht. «Ravioli kommen immer gut an», wussten sie und füllten sie mit einer Farce aus Kalbsbrust oder mit Kürbis. Darüber wurde reichlich Trüffel und Topinambur gehobelt. Innigers sind soeben auf 17 GaultMillau-Punkte aufgestiegen, «mit uns freuten sich sehr viele Gäste, und der Jodelclub gab in Adelboden extra ein Ständchen für uns», erzählten sie. Ebenfalls viele Gratulationen zu ihrem Aufstieg auf 16 Punkte erhielten Pascal Melliger und Daniela Jaun vom «Wein & Sein» in Bern. Ihre Komposition aus Truthahn mit Mais und Trüffel, begleitet von einer Sauce aus Beurre-blanc und Kräuteröl, war grosse Klasse. «Ich fand diese tollen Freiland-Truten in Mittelhäusern und bestellte gleich fünf Hähne», so Pascal Melliger, der für seine Küche sehr gern ganze Tiere verarbeitet. Als waschechter Fribourgois überzog Pierrot Ayer vom «Le Pérolles» in Freiburg (16 Punkte, JRE, Grand Tables) seinen Rehrücken mit einer Kruste aus Cuchaule, dem traditionellen Safrangebäck, und servierte dazu den Senf und die Botzi-Birnen, die bei keinem Freiburger Bénichon fehlen dürfen.
Seeländer Kürbis in Variationen von Christian Aeby, «Du Bourg», Biel.
Patrick Germann und Franziska Ilg wirten im «Bären» in Schwarzenburg.
Von Céline Maier (Siegerin bei den Euroskills), stammt dieses bildschöne Dessert.
Savarin und Holunder-Tuiles. Patrick Germann vom «Bären» in Schwarzenburg ist nicht nur gelernter Koch (14 Punkte), der sich mit seinen Wildgerichten aus einheimischer Jagd einen Namen gemacht hat, er hat auch einen Abschluss als Konditor-Confiseur. Seine Desserts kreiert er alle selbst. Bereits im August setzte er die Früchte im Rum an, die er hier auf einem Savarin servierte und mit einem Tonkabohnenrahm krönte. Dem süssen Abschluss hatte sich auch Céline Maier verschrieben. Sie gehörte bei den Euroskills zu den Siegern, ist zurück von einem Stage im Restaurant Bocuse in Lyon und brachte das Rezept für eine wunderschöne Komposition aus Brombeeren und Holunder auf einem Tartelette aus Schokolade mit, die sie auf einer Joghurtmousse anrichtete. Der Wein zur Party? Auf Nik Wittwer (Vennerhus, Grosshöchstetten) und Stefan Gysel (Weingut Aagne, Schaffhausen) war Verlass.
Als Familie dabei: Fiona und Christian Aeby («Du Bourg», Biel) mit Baby Nelio.
Auf die nächsten zehn Jahre! Christoph Hunzikers Pläne? «Wir bleiben so wie wir sind. Wir leben unsere Träume, aber bleiben auf dem Boden». Der Entschluss, das Restaurant am Nachmittag zu schliessen, habe Ruhe und damit mehr Konstanz und Qualität in den Betrieb gebracht, sagt Hunziker. Er mache Schritt für Schritt weiter, setze weiterhin ausschliesslich auf Schweizer Produkte. Zurzeit ist im Schüpbärg-Beizli einheimisches Wild angesagt, danach tragen sich die Hunzikers mit der Idee, neben ihrem Geniessermenü auch einen Dreigänger mit Produkten aus den benachbarten Bauernhöfen zu kreieren. «Naturabeef, Eier, Gemüse, Früchte und Schnaps: Wir haben alles vor der Haustür» sagt er.
