100% vegan! Dani Humms Neustart in New York

Start nach 15 Monaten Lockdown. In seinem Newsletter, den Daniel Humm heute an seine Gäste verschickt hat, kündigt der Schweizer Starchef nach 15 Monaten Lockdown die Wiedereröffnung seines Restaurants Eleven Madison Park (EMP) in New York an. «Die Pandemie hat unser Gewerbe in die Knie gezwungen. Durch die Schliessung haben wir einen Grossteil unseres Teams verloren, und es war nicht sicher, ob es Eleven Madison Park überhaupt noch geben würde», schreibt Humm.

Radikaler Kurswechsel. Am 10. Juni 2021 eröffnet das 2017 zum besten Restaurant der Welt gewählte EMP wieder – aber mit einem radikal neuen Konzept. «Als wir angefangen haben, kreativ über Essen nachzudenken, stellten wir fest, dass sich nicht nur die Welt, sondern auch wir selbst verändert hatten. Es war deshalb klar, dass wir nicht dasselbe Restaurant wieder eröffnen konnten.» Daniel Humm und sein grösstenteils neues Team – servieren in Zukunft ein rein pflanzenbasiertes Menü: «Jedes Gericht wird aus Pflanzen zubereitet – sowohl aus der Erde wie auch aus dem Meer –, aus Früchten, Gemüsen, Pilzen, Getreide und sehr viel mehr.» Dafür betreibt das Restaurant jetzt auch eine eigene Farm in Upstate New York.

Kulinarische Revolution. Damit kündigt der Schweizer eine kulinarische Revolution an, welche die Kraft hat, die Welt zu verändern. Dass ein Restaurant auf dem Niveau des «Eleven Madison Park» – vielfach ausgezeichnet und mit drei Michelin-Sternen und vier Sternen der einflussreichen «New York Times» bewertet – auf vegane Küche setzt, gab es noch nie. Daniel Humm könnte, nach Ferran Adria und René Redzepi, einer der zeitgenössischen Küchenchefs werden, die das Kochen entscheidend verändern.