Text: Kathia Baltisberger Fotos: Nik Hunger
Mega-Thunfisch. Im «The Chedi» sind die Dimensionen grundsätzlich ein bisschen grösser. Das gilt an diesem Tag auch für den Thunfisch. Chef Dietmar Sawyere kriegt eine besondere Lieferung: einen 105 Kilo schweren Bluefin Tuna aus Spanien. Delikatessenhändler Bianchi hat bereits am frühen Morgen geliefert. Die Styropor-Box mit dem Fisch drin ist etwa so gross wie eine Tiefkühltruhe. «Woaah», ruft Kazuki Taniguchi, der Sawyeres Sushi Master im «The Japanese Restaurant». Der Japaner hat noch nie einen so grossen Fisch zerlegt. Doch bevor es ans Filetieren geht, muss das Eis abgeschöpft werden, um den Tuna ins japanische Restaurant zu bringen.
Eine Kühltruhe aus Styropor: Erst muss der Tuna aus dem Eis befreit werden.
Neugierige Blicke. Auf einem Servicewagen wird der tiefgekühlte – nicht gefrorene – Fisch durch die «Katakomben» des «Chedi» kutschiert. Und wie kommt das riesige Ding auf den Tresen? «Das schaffen wir zu zweit», sagt Sawyere mit einer gesunden Portion Optimismus. Doch er täuscht sich: Zwei weitere Crew-Mitglieder müssen mitanpacken. Immer wieder steckt ein neugieriges Gesicht die Nase ins Restaurant. Denn was hier passiert, geschieht nicht alle Tage. «Normalerweise bestellen wir Thunfische mit einem Gewicht von 40 Kilo», so Sawyere.
Der Chef macht den ersten Schnitt. Einen so grossen Fisch zu zerlegen ist nicht schwieriger, aber anstrengender.
Knochenjob. Dietmar Sawyere, Kazuki Taniguchi und Souschef Radu Spinei machen sich daran, das gewaltige Teil auseinander zu nehmen. Ein Knochenjob. Das Filetieren ist nicht unbedingt schwieriger, aber sicher anstrengender. Ins Gym müssen Sawyere und Co. heute nicht mehr. Erst säbeln sie die Flossen ab, dann geht’s ans Eingemachte. Bei den fleischigen Stücken unterscheidet man zwischen Toro und Akami. Als Toro werden die Stücke aus dem Bauch bezeichnet: Chutoro, Otoro, Kama Toro. Sie sind sehr fettig und viel heller als Akami, die Teile aus dem Rücken. Und der direkte Geschmacksvergleich zeigt: Toro ist wesentlich intensiver im Geschmack, eine Umami-Bombe.
Beim Thunfisch handelt es sich um einen Bluefin Tuna aus Spanien - geliefert von Bianchi.
Zweierlei vom Tuna: Toro und Akami mit Kaviar und Avocado.
«Nose to Tail». Sämtliche Stücke können sowohl für Sushi als auch für warme Tuna-Gerichte verwendet werden. Verschwendet wird nichts. In der Schweiz muss alles, was roh serviert wird, für 24 Stunden tiefgefroren werden. «Das Fleisch kommt in den Schockfrierer, so leidet auch die Qualität nicht», sagt Sawyere. So ist der Riesen-Tuna in etwa zwei Wochen aufgebraucht. Doch die Arbeit ist noch nicht getan. Die Crew kratzt alles Fleisch von den Gräten. «Die Abschnitte verwenden wir zum Beispiel für Tuna-Tartar», sagt Sawyere. Die fertigen Stücke werden dann aufgeteilt: Ein Teil bleibt im «Chedi»-Hauptgebäude, ein anderer Teil geht in die «Filiale» auf dem «Gütsch». Nach rund einer Stunde ist das Gröbste geschafft. Chef Dietmar kann – fürs Foto – anrichten. Er drapiert ein Stück Akami und ein Stück Toro auf den Teller. Dazu gibt es Avocado, Ingwer und Kaviar. Das Ganze befindet sich unter einer mit Kirschenholzrauch gefüllten Cloche.
Dietmar Sawyere ist zufrieden mit der Ausbeute. Der Tuna reicht für das «The Japanese Restaurant» und für die Filiale auf dem Gütsch.
