Text: Urs Heller Fotos: Pascal Wasinger
Das kulinarische Erbe der Schweiz. Im Kloster Stans sind die Kapuziner längst ausgezogen. Eingezogen ist das «Culinarium Alpinum»: Mastermind Dominik Flammer verwaltet in den alten, mit viel Gefühl und Geld renovierten Mauern «das kulinarische Erbe der Schweiz». Ein Klosterrestaurant gibt es auch, mit klarem Konzept. Angeboten wird nur «Hiäsigs», also frische Produkte aus der Region. Angenehme Überraschung: Die Zubereitung ist hervorragend. Der GaultMillau begrüsst erstmals ein Kloster im gelben Buch. 13 Punkte.
Profis am Werk. Ganz überraschend kommt das nicht, denn im «Culinarium» sind Profis am Werk. Gastgeber Peter Durrer, zuvor General Manager in der Fünfsterne-Hotellerie, hat gute Köche engagiert: David Zurfluh, der für ihn bereits in der berühmten «Villa Honegg» gepunktet hat, Vize Christoph Koller und Andrea Troxler; die talentierte junge Frau hat in Top-Restaurants auf der halben Welt gekocht.
Sbrinz-Crème mit gebr. Gemüse und Sbrinz-Hobel und Peterli
«Chäle-Rugeli» & Sbrinzcrème mit Hokkaido-Kürbis. «Sharing» ist auch im Kloster angesagt. Zum Start eine kleine Hommage an zwei der besten Produzenten der Region: Toni Odermatt liefert die «Chäle-Rugeli» (Frischkäse), die mit Feigen aus dem Klostergarten (!) serviert werden. Der eigenwillige Sälmi Töngi von der Gerschnialp ist einer der letzten acht Alpkäser der Gegend; von ihm gibt es den wunderbaren Sbrinz für die Sbrinz-Crème mit einheimischem Hokkaido-Kürbis. Ausgezeichnet auch die (Dallenwiler) Hirschterrine, kräftig im Geschmack und angenehm in der Temperatur.
«Knusperli» vom Bruderhahn. Die schönste Überraschung waren die «Knusperli». Eine Bauernfamilie aus Altzellen hatte den selten gezüchteten Bruderhahn in die Küche geliefert, das Schenkelfleisch wurde geschickt verarbeitet und rassig gewürzt. Der Kräuterquark dazu? Demeter! Beim Rindsragout mit Speck, Zwiebeln, Pilzen und Bohnen gefiel uns vor allem die Beilage: Eine grobe Polenta aus der Linth. Das Konzept wird bis zum letzten Tropfen konsequent umgesetzt: Träsch und Kirsch zum «Kafi Schnaps» stammen vom Demeterhof Hobiel in Kehrsiten. Einzige «Kritik»: Die Preise sind viel zu günstig.
Eine Nacht in der Zelle. Man kann sich durchaus mehrere «Kafi Schnaps» genehmigen und auch im Weinkeller tüchtig zupacken. 14 minimalistisch, aber sehr schöne ehemalige Mönchszellen stehen zur Verfügung, spannende Kulinarik-Kurse werden angeboten, und im «Lädeli» findet man wunderbare Produkte für Zuhause.
