Text: David Schnapp Fotos: Lucian Hunziker
Seltene Qualität von Tunfisch. Die wohl wichtigste Zutat jedes Sushi-Restaurants ist heute der Tunfisch. Aber nur selten bekommt man ihn in hiesigen Lokalen in einer so guten Qualität, wie sie die Gäste im Hotel und Restaurant Ryokan «Hasenberg» im aargauischen Widen (16 GaultMillau-Punkte) am Wochenende kosten konnten. «Tunfisch zu gefrieren, ist eigentlich ein Verbrechen», sagt mit klaren Worten «Hasenberg»-Inhaber Masafumi Kurahayashi, der das Haus seit 15 Jahren erfolgreich betreibt.
139 Kilogramm. Ohne Kopf und Schwanzflosse. Das silbern schimmernde Exemplar, das am Vortag in einer grossen Styroporkiste aus Spanien geliefert wurde, liegt gekühlt, aber eben nicht tiefgefroren auf Eis. «Tunfisch ganz» ist ein Spektakel, das im «Ryokan» (Gasthaus) auf dem aargauischen Hasenberg Tradition hat. Zweimal im Jahr gibt es ein exklusives Sushi- und Sashimi-Menü von einem fangfrischen «Maguro». 139 Kilogramm wiegt das heutige Exemplar – ohne Kopf und Schwanzflosse allerdings. Die Rede ist also von einem etwa 200-Kilo-Exemplar. Man wolle empfindlichen Gästen den Anblick ersparen, beim Enthaupten des Fisches zusehen zu müssen, erklärt der Gastgeber.
Mit vereinten Kräften: Küchenchef Suzuki (h.r.) und seine Köche wuchten den schweren Fisch aus der Transportkiste.
Sushi-Rohstoff: Das Fleisch hat eine kräftige dunkelrote Farbe – ein Zeichen für beste Qualität.
Der Kraftakt vor der Show. Küchenchef Akihiko Suzuki (grosses Bild ganz oben) und drei seiner Männer wuchten den schweren, glitschigen Fisch aus der Transportkiste. Erst mit einer Art Kran-Konstruktion aus Tischtüchern und der zusätzlichen Hilfe von Hotel-Manager Kurahayashi selbst gelingt der Kraftakt: Der Tunfisch liegt auf einem grossen Holzbrett – bereit für die Lunch-Show.
Typische japanische Bescheidenheit. «Meinen ersten Maguro durfte ich als 30-Jähriger filetieren», erzählt Akihiko Suzuki, ein Grand Chef der Kaiseki-Küche, das leichte festliche Mahl der japanischen Küche. Rund acht Jahre Ausbildung musste Suzuki absolvieren, bis er als Kaiseki-Chef anerkannt wurde, «aber ich bin eigentlich immer noch in der Ausbildung. Das werde ich auch bleiben, so lange ich in diesem Beruf arbeite», sagt er mit dieser typischen japanischen Bescheidenheit; das ist keine Koketterie, sondern Ausdruck einer Kultur, die Demut als grosse Tugend betrachtet.
Präziser Schnitt: Ein Koch beginnt mit dem Zerlegen des Blue Fin Tuna.
Filetieren ist harte Arbeit. Heute muss der mittlerweile 50-jährige Suzuki nicht mehr selber Hand an den Fisch anlegen, einer seiner Köche hat sich ein grosses Messer genommen und fängt an, den «Maguro» seitlich vom Kopfansatz bis zum Schwanz aufzuschneiden. Der Koch gerät bei dieser harten körperlichen Arbeit ziemlich ausser Atem, muss kurz Pause machen, bevor es weitergehen kann und die Fischhälfte schliesslich abgetrennt ist.
Geschmack? Spektakulär! Der Tuna wird nun schnell und routiniert in Stücke geteilt, aus denen Sashimi und Sushi (Nigiri, Maki) entstehen. Beim Essen wird schnell klar, dass es hier nicht nur um das Spektakel geht. Auch der Geschmack ist spektakulär: Der Hasenberg-Fisch hat ein feines, jodiges Aroma – als würde der Wind einen Hauch von Meer herüberwehen, während man am Ufer sitzt und aufs Wasser hinausschaut. Dabei sitzt man auf einem Aargauer Hügel und blickt auf eine sanfte grüne Landschaft.
Feiner Meeresgeschmack: Die frischen Nigiri aus Rücken- und Bauchfleisch (Toro, hinten).
Ein Lotto-Sechser. «Ob der Fisch eine wirklich gute Qualität hat, ist immer eine Lotterie. Aber heute sieht es so aus, als hätten Sie alle im Lotto gewonnen», sagt Hausherr Kurahayashi zu seinen Gästen, während die leuchtend dunkelroten Rückenstücke und der hellere, fettige Toro (Bauchstück) als schlichtes Sashimi serviert werden. Die kräftige Farbe des Fleisches ist das Zeichen für die hohe Qualität des Blue Fin Tuna.
Hier grilliert der Chef persönlich: «Hasenberg»-Chef Masafumi Kurahayashi.
Der Chef steht selbst am Grill. Dann stellt sich Masafumi Kurahayashi selber hinter seinem selbstgebauten Irori-Grill, wo er Pimientos de Padrón und «Maguro»-Rückenstücke über Holzkohle gart. Fast etwas entschuldigend sagt der Restaurantbesitzer, es sei eigentlich nicht nötig, einen so frischen Fisch zu grillieren. «Frischen Fisch sollte man roh essen», sagt der Chef. Mit etwas Wasabi und Sojasauce schmeckt allerdings auch das kurzgebratene Rückenstück ziemlich gut.
Liebe zum Detail: Sushi und Sashimi nach Art des «Hasenbergs».
Exklusiv: das erste Kobe-Steakhouse der Schweiz! Aber der Grill ist auch die Grundlage für Kurahayashis nächstes Projekt: «Wir eröffnen wir auf dem Hasenberg das erste Kobe-Beef-Steakhouse der Schweiz», verrät er. Am 7. Juli 2018 soll es losgehen und seit kurzem zeugt eine goldene Plakette neben der Rezeption, dass der «Hasenberg» als nur einer von nur vier Wiederverkäufern in der Schweiz berechtigt ist, direkt aus der Provinz Kobe das edle Fleisch der Wagyu-Rinder zu beziehen. Eine erste Bestellung ist bereits platziert, wir bekommen 5A-Qualität!», sagt Kurayahashi mit breitem Grinsen. Auf Fisch folgt Fleisch – der Hasenberg bleibt für Freunde der japanischen Küche eine spektakuläre Adresse.
>> Ryokan Hasenberg-Usagiyama
Hotel und Restaurant
Hasenbergstr. 74
8967 Widen
Tel. +41 56 648 40 00
