Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Ellin Anderegg
Gourmet-Küche beim Kloster. Pascal Schwarz (grosses Bild oben) schaffte es im letzten Jahr, aus dem Stand in die 15-Punkteliga aufzusteigen. Jetzt kommt noch was dazu: Note 16 und der Titel «Koch des Monats», eine Auszeichnung von GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz. Eisernes Gesetz im Restaurant «Negral» beim imposanten Kloster St. Urban: Der Chef legt grossen Wert auf einen verantwortungsvollen Umgang mit der Natur; diese Philosophie spiegelt sich in jedem einzelnen seiner Gänge wider.
Signatur Dish: Burger mit einheimischen Rindssteak aus dem Smoker.
Eingespieltes Team: Pascal Schwarz mit seinem Küchenchef Marcel Neuenschwander.
Leicht und erfrischend: Jakobsmuschel, Erbsencreme- und Salat, Minzöl-Beurre blanc.
Hamburger aus dem Smoker. Gleich zu Beginn servierte Pascal Schwarz einen seiner «Signature Dishes», einen Hamburger mit fein geschnittenem einheimischen Rindssteak aus dem Smoker mit Blaukraut und Aioli. Ein gelungener Auftakt, dem ein ebenso schmackhafter, wie aufwendiger Gang folgte: von Hand geschnittenes Kalbstatar mit Eigelb und Belperknolle, dazu eine Spargelcremesuppe und ein südafrikanischer Scampi, keck angerichtet auf einer frittierten Tramezzini-Rolle mit Scampifarce. Leicht und erfrischend dann eine auf den Punkt gebratene Jakobsmuschel mit Stangensellerie und Gurkensaft. Ein verführerisches Spiel von Süsse und Säure. Auch gut: Die fein abgeschmeckte Entenleberterrine mit Himbeerglace, Hafercrumble und Kalbsjus.
«Ich bin ein Tomaten-Junkie.» Der gebratene Seeteufel mit vier Wochen lang fermentierten Tomaten (Schwarz: «Ich bin ein Tomaten-Junkie»), Burrata und eingelegte Senfkörner war das Highlight des Abends. Die Sauce powerte mit Kraft und Tiefe. Beeindruckend, wie Pascal Schwarz mit unterschiedlichen Texturen spielt: Poulet de Bresse, innen saftig, die Haut kross gebraten, dazu eine Mais-Espuma, süss-saure Rüebli und ein fantastischer Kalbsjus. Ebenso kräftig und reichlich dann der Hauptgang: rosa gebratenes Kalbsfilet, Ragout im Schmorsud, Spargel, Sauce Hollandaise und eine himmlische Kartoffel-Millefeuille.
Schöne Aussichten: Von der Terrasse hat man einen Blick auf das Kloster St. Urban.
Gemütliche «Stube»: Das «Negral» in St. Urban biete eine heimelige Atmosphäre.
Die Blumenkohl-Panna Cotta. Auch die Desserts waren ausserordentlich gut. Zuerst eine Blumenkohl-Panna cotta und Mascarponecrème auf einem Macadamia-Mürbteig, dann ein Basilikumsorbet mit Erdbeersalat und -Mousse mit Mandelchip. Ein aussergewöhnlicher Abend, zu dem auch der aufmerksame Service unter der Leitung von Pál Peter Walter beitrug. Mit Professionalität und herzerfrischendem Humor.
