Text: David Schnapp Fotos: Valeriano Di Domenico
Eperon in Will SG. «Win a private Chef» heisst die Aktion vom GaultMillau Channel – bekannte Köche bereiten für die Gewinner unseres Wettbewerbs ein privates Dinner bei den Teilnehmern zu Hause zu. Letztes Wochenende war die Reihe an Laurent Eperon: Der 18-Punkte-Chef aus dem Swiss Deluxe Hotel Baur au Lac in Zürich reiste nach Will SG zum Ehepaar Natalie und Matthias Milsom.
Dinner und Kochkurs. Die Lehrerin und der Informatiker hatten sich ein vegetarisches Menü gewünscht – kein Problem für Laurent Eperon. Der Abend beginnt mit Windbeutel, dazu Oliven, Rucola und Parmesan. Dann bereitet der Küchenchef eine klassische Vichyssoise zu: «mit Lauch, Bergartoffeln aus dem Albulatal, eingelegtem und frischem Frühlings-Gemüse, Kapuziner-Öl und Doppelrahm», wie er erklärt. Auf Wunsch des Gewinnerpaars wird aus dem privaten Dinner auch gleich noch ein Kochkurs. Eperon zeigt als nächstes, wie man den ersten weissen Spargel aus Deutschland richtig schält, bindet und kocht. «Dann werden die Spargeln in brauner Butter geschwenkt und ‹à la Mimosa› mit gehacktem Eigelb und Parmesan serviert», so Eperon.
Start in den Abend mit Windbeuteln, aromatisiert mit Oliven, Ruccola und Parmesan.
18-Punkte-Küche zu Hause: Vichyssoise mit Frühlingsgemüse.
Döner für die Kinder. «Es ist wie ein Abend unter Freuden; mit dem einzigen Unterschied, dass Laurent arbeiten muss, und wir zuschauen können», sagt ein begeisterter Matthias Milsom: «Ein absolut fantastischer Abend», findet er. Die Kinder des Paars hätten zwar auch mitessen können, aber dann habe man sich entschieden, sie mit einem Döner zu versorgen, «damit wir diese einmalige Gelegenheit zu zweit geniessen können», so Matthias Milsom.
Private Dinner und Kochkurs: Laurent Eperon mit Matthias und Natalie Milsom.
Vorbereitung auf höchstem Niveau: Laurent Eperons Mise en Place.
Neues Niveau. Bei Laurent Eperon geht es jetzt um einen Risotto mit dem letzten schwarzen Trüffel der Saison. Schritt für Schritt erklärt er dem Gewinnerpaar die kleinen Tricks, Dank denen aus gut hervorragend wird. «Wir gehen ab und zu fein Essen, aber das Niveau von achtzehn Punkten und zwei Sternen ist neu für uns», erzählt Matthias Milsom. Beim Vanillesoufflée mit einer Sauce aus Früchten, Himbeergeist und Muscovadozucker wird Laurent Eperon für einen Moment unsicher. Das Backofenlicht funktioniert nicht mehr! Aber den 18-Punkte-Chef kann das nicht aus der Ruhe bringen, das Soufflé gelingt: «Man muss improvisieren können», sagt Eperon abgeklärt. «Ich habe schon auf der ganzen Welt gekocht – auch auf offenem Feuer –, da kriege ich das auch hin.»
Weinbegleitung von Swiss Wine: Le Petite Versailles von Les Frères Dubois.
Zum Anstossen: Adanks Fläscher Pinot Noir Barrique aus der Bündner Herrschaft.
Neustart im «Pavillon». Am Ende ist es für die Milsoms «ein Abend, an den wir uns noch lange erinnern werden». Laurent Eperon setzt sich zum Schluss noch für ein Glas Wein an den Tisch, der Starchef und das Gewinnerpaar stossen mit einem Fläscher Pinot Noir Barrique der Familie Adank an. Wie Le Petite Versailles von Les Frères Dubois und der Merlot Martigny Les Serpentines von Gérald Besse sind die Getränke offeriert von Swiss Wine. Die Bilanz des Störkochs: «Eine tolle Herausforderung und eine schöne Begegnung. Es macht Freude, Leute auf diese Art kennenzulernen», findet er. Am 1. April kehrt auch in die Küche des Restaurant Pavillon im «Baur au Lac» Leben zurück. Zu Ostern wird das Lokal wieder geöffnet, danach kochen Laurent Eperon und sein Team jeweils an den Wochenenden für die Hotelgäste: «Die Nachfrage nach gutem Essen ist wirklich sehr hoch», so der Küchenchef.
