Fotos: Nik Hunger
Ines krönt den Abend. Ausnahmsweise gab es im Zürcher Igniv einen Pastagang! Unter luftigem Schaumdeckel, viel geriebener Belper Knolle und schwarzem Pfeffer versteckten sich zarte Iberico-Teigtaschen, angerichtet mit kräftiger Parmesancreme. Zubereitet hatte dieses Gericht Marco Campanella, der an diesem Abend bei Daniel Zeindlhofer zu Gast war. Eingeladen zum Fourhander hatte die UBS - und es war vor allem spannend zu sehen, wie unterschiedlich die Kochstile der beiden Starchefs sind. Zur erwähnten Pasta gab es ein Glas Riesling-Sylvaner im Orange-Wine-Stil (und mit leichter Tee-Note) von Jonas Ettlin am Zürichsee - Sommeliere Ines Triebenbacher setzte dem Abend nämlich die Krone auf. Und zwar mit Weinen aus den Wirkungs-Kantonen der Chefs, Zürich und Tessin.
Den Einstieg machten Zeindlhofer und Campanella gemeinsam: Als Häppchen gab es Igniv-Ei mit Speck oder Puntarelle mit spicy Mayo und Mayo (unten).
Optisch geradlinig: Shortrib von Campanella mit BBQ-Sauce und Schnittlauch-Öl.
Das Feuerwerk geht weiter: Zwischengerichte von Zeindlhofer, igniv-typisch in der Tischmitte.
Vorspeisen als Feuerwerk. 17 Punkter und GTS-Chef Zeindlhofer setzte schon bei den Vorspeisen «igniv-typisch» auf Gerichte-Kombinationen, die in die Tischmitte kommen und geteilt werden: Zu Beginn etwa warmes Forellenfilet mit Zwiebelsud und angenehm nachklingender Quitte. Rotkohl-Ring mit Hamachi-Röllchen, Kaviar und Radiesli. Sauer, pikant und knusprig zugleich waren Wirsingblätter mit eingelegtem Kürbis und gepufftem Buchweizen. Ein Feuerwerk, funkelnd und farbenfroh, das der Hausherr da auffahren liess.
Am Candystore: Igniv-Sommelière Ines Triebenbacher und UBS Wealth Advisor Marco Formoso.
Die beiden Teams der Starchefs arbeiteten auch bei Rotkohl-Ring mit Forelle und Kaviar Hand in Hand.
Igniv in Zürich: stimmungsvolles Essen, stimmungsvolles Licht.
«Nur» ein Teller? Gast Campanella mit 18 Punkten konterte diese Eröffnung mit einer Langustine! Zwar «nur» ein einzelner Teller, aber kein bisschen leiser als die Kombi zuvor: Auf einer mit Peperoncino-Öl geschärften Bisque lag das schön glasig gebratene Krebschen mit gewürzter Karottencreme und Mandarinenfilet. Nun gut, es gab dann doch noch ein Extraschälchen dazu: Langustinentatar mit gebeizten Rüebli-Halbkugeln und schön säuerlichem Ponzu-Dashi. Geradlinig, geschmackvoll, gelungen.
«Nur» ein Teller: Langustine mit Karotte, Mandarine und pikanter Bisque, daneben ein Schälchen mit Tatar und Ponzu.
Zartes Stück Shortrib. Die Gegensätzlichkeit der beiden Köche liess sich erneut beim Zwischen- respektive Hauptgang erleben: Erst Lauchherz mit mariniertem Rettich und Misocreme; Rindsröllchen mit Piment-d’Espelettes-Creme, Sbrinz-Sauce und schön herbem Lattich; Geflügelterrine mit Rooibos und Laugenzopf - so das Gedeck von Daniel Zeindlhofer. Gefolgt von einem unglaublich zarten Stück Short Rib mit tiefdunklem BBQ-Saucenspiegel. Für frische sorgten einigen Tupfer Schnittlauch-Öl. Und unter dem «Carpaccio», das auf dem Fleisch thronte, fand man cremiges Ragout aus Pilzen und Spitzkohl. Die Komposition, die optisch verblüffend geradlinig und modern wirkte, passte geschmacklich tipptopp zum Merlot «Villa 2019» von Myra und Christian Zündel, den Ines Triebenbauer einschenkte.
Das Fazit. Zwei Starchefs, zwei Stile - und für den Gast zweimal zwei stimmungsvolle Stunden. Und zwar von C bis Z!
