Fotos: Olivia Pulver
In Zermatt kümmert man sich. Verhungern muss an der Kitchen Party Zermatt niemand. An 20 Stationen im Zermatterhof und im Mont Cervin wird gekocht. Die Gäste können bei den Köchen mit insgesamt 298 GaultMillau-Punkten nach Lust und Laune schlemmen. Was an dieser Party auffällt? Auch die Chefs selbst kommen nicht zu kurz. Noch bevor die Party richtig in Gang kommt, sieht man die Köche durch die Sääle schreiten und einander Schälchen und Tellerchen zuschanzen. Vrony Cotting-Julen vom «Chez Vrony» bringt Luis Romo von der «Brasserie Uno» einen Mini-Vrony-Burger. Francis Schwery vom «Findlerhof» verteilt eine Runde Safran-Ravioli an die Crew von Heinz Rufibach. Im Gegenzug nimmt er sich eine Lammkopfbacke von «Lusi»-Chefin Mirjam Schwarz. Hier oben in Zermatt schaut man eben zueinander.
Ein eingespieltes Team: Heinz Rufibach mit seinen talentierten Mitarbeiterinnen Mirjam Schwarz und Miyaray Inzunza Schläpfer.
Lob von Rufibach. Zermatt ist das Bergdorf mit der höchsten Restaurantdichte und listet die meisten Lokale im GaultMillau. «Taste of Zermatt» trommelt einmal im Jahr alle Punktechefs in den beiden Swiss Deluxe Hotels im Dorfkern zusammen. «Tätschmeister» im Zermatterhof ist Heinz Rufibach (Prato Borni). Stress kennt der 16-Punktechef offenbar nicht. Im Gegenteil. Er scherzt und schäkert mit seiner Brigade. Mit Mirjam Schwarz hat er es besonders gut – und das beruht auf Gegenseitigkeit. Sie ist für eine Saison gekommen und kocht jetzt schon seit sieben Jahren im Zermatterhof. «Es passt einfach. Wenn man schon am frühen Morgen lacht, das ist für mich das Wichtigste», sagt Schwarz. Frauenförderer Heinz Rufibach hält auch nicht mit Lob zurück. Er probiert die Emmentaler Lammkopfbacke und sagt: «So etwas Feines habe ich noch nie gegessen!»
Francis Schwery und Rico Gottheit vom «Findlerhof» produzierten über 500 Ravioli.
Eine Restaurant-Küche wird überbewertet. Luis Romo (Brasserie Uno) bereitete alles zu Hause vor.
Geräucherter Bergsaibling mit Aprikosen, Rüebli und Sanddorn von André Kneubühler (The Omnia).
Der «Newbie». Zermatt hat im Sommer 2024 einen spannenden Neuzugang zu verzeichnen. André Kneubühler hat im «Omnia» angeheuert und ist selbstverständlich auch an der Kitchen Party am Start. «Ich habe mich eingelebt», sagt der Aargauer, der zuletzt im Team von Tanja Grandits gearbeitet hat – das Tattoo mit der Fenchelblüte auf dem Unterarm zeugt davon. Doch nicht alles ging ganz reibungslos. «Ich mag Produkte von kleinen Produzenten. Aber es ist nicht ganz einfach hier oben Produkte in der Qualität zu erhalten, wie ich es will.» Doch der junge Chef gibt alles für die Hotelgäste. Da muss er auch mal ein Beef Wellington oder einen ganzen Chüngel zubereiten. Auch an der Kitchen Party scheut er keinen Aufwand. Den Bergsaibling räuchert er zusammen mit seinem Restaurantleiter Leandro Sutter auf dem Konro-Grill. Natürlich nicht im Hotelsaal, sondern auf einem Dachvorsprung des Hotels.
Der Neue am Berg: Tanja-Grandits-Schüler André Kneubühler richtet den Bergsaibling an,...
Miso und Wein im Schlamm. Einer, der aktuell auf sein Restaurant verzichten muss, ist Luis Romo. Die «Brasserie Uno» wurde bei den Unwettern im Frühsommer 2024 arg in Mitleidenschaft gezogen. «Unser Keller stand drei Meter unter Wasser. Wir konnten noch ein paar Weinflaschen und zwei Kilo Miso aus dem Schlamm retten», erzählt der Mexikaner. Momentan wird aufgeräumt und renoviert, im Dezember kann das Lokal wiedereröffnet werden. Doch wo hat Romo die Vorbereitungen für die Kitchen Party getroffen? «Ich habe zu Hause eine sehr gut ausgerüstete Küche.»
Alpen-Zander mit Schnittlauch und Oona Caviar von Heinz Rufibach (Prato Borni).
Fähre, Flugzeug, Zug. Wer sich durch die Gerichte im Zermatterhof durchprobiert hat, der wechselt ins Mont Cervin. In den Räumlichkeiten des Restaurants Capri geht es weiter. Der Chef des Restaurants – Salvatore Elefante – ist höchstpersönlich angereist. Eigentlich wird er in der Sommersaison auf Capri gebraucht. «Selbstverständlich bin ich gekommen! Auch wenn es ein Zwölf-Stunden-Trip ist», sagt der Italiener. Mit Fähre, Flugzeug und Zug hat er es nach Zermatt geschaft. Und verschwindet am nächsten Tag subito wieder auf die Insel.
Extra aus Italien angereist: Salvatore Elefante kommt von Capri, Giovanni Porretto vom Hotel Hermitage Cervinia gleich ennet der Grenze.
Wenn der alte Chef kommt. Für René «Cooky» Kockelkoren ist es ein besonderer Abend. Er hat gleich zwei Food-Stände zu bedienen. Einmal gibt es Tartar vom Egli mit Bouillabaisse und einmal Kalb mit Steinpilzen, Walliser Aprikosen und Foie Gras. Und: «Cookys» ehemaliger Chef Harry Switalla ist an der Kitchen Party. «Ich freue mich sehr, denn ich sehe ihn so selten. Seine Frau sehe ich viel öfters», erzählt «Cooky». Der einstige Mont-Cervin-Chef ist begeistert von den jungen Köchen: «Die kochen alle viel besser als wir früher.» Herzige Geste: Die ehemaligen Mitarbeiter nennen den pensionierten Koch noch immer «Chef».
Pouletleber-Cornet mit Walliser Aprikose von Florian Neubauer (After Seven).
Erbsen, Entenkeule und Sommertrüffel von Susi Wicky aus dem Restaurant Potato.
Das Beste kommt zum Schluss: Crèmeschnitte von Marion und Markus Mennig aus dem Restaurant zum See.
Tiramisu und Crèmeschnitte. Der Abschluss der Kitchen Party findet wie jedes Jahr in der Hotelküche statt. Dort gibt es wenig Platz, hervorragenden Käse, Dessert en masse und laute Musik. Beste Voraussetzungen für eine gelungene Party. Davide Cretoni (Executive Head Chef im «Cervo») ist mit den Besitzern Daniel und Seraina Lauber gekommen und hat das herzigste Tiramisu der Welt mitgebracht. Ein Klassiker, der auch nie fehlen darf, ist die Crèmeschnitte aus dem Restaurant Zum See – der perfekte Abschluss für eine weitere gelungene Kitchen Party in Zermatt.
