Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Almost late to the Party. Dichtestress bei den Amuse-bouches! Die Gäste der GaultMillau Garden Party strömen auf das Gelände des Grand Resort Bad Ragaz. Man muss fast ein bisschen ellbögeln, um an die kleinen Häppchen heranzukommen. Präsentiert werden sie von vier Mitgliedern der Grandes Tables de Suisse: Patrick Mahler (Focus, Park Hotel Vitznau), Pascal Steffen (Roots, Basel), Tobias Funke (Fernsicht, Heiden) und Romain Dercile (Fleur de Sel, Cossonay). 2400 Amuse-bouches haben die Starchefs in filigraner Feinstarbeit vorbereitet. Das ist aufwändig. Blöd, wenn man da ein paar Minuten zu spät erscheint. Patrick Mahlers Handy lief schon heiss. «Alle fragten, ob etwas passiert sei. Ich weiss gar nicht, was alle haben. Ich bin ja da – und schnell ready.» Der 18-Punktechef füllt seine Tartelettes mit Entenleber und drapiert etwas Rindstatar obendrauf. Ausserdem hat er Hilfe: Raul Garcia, sein talentierter Souschef, ist stets an Mahlers Seite.
Tobias Funke (Fernsicht, Heiden) serviert seine Amuse-bouches im V-Zug-Foodtruck.
Patrick Mahler (Park Hotel Vitznau) füllt seinen Signature Dish (Entenleber und Rindertartar) in ein Tartelette.
Anfrage nachts verschickt. Lange bitten musste man Patrick Mahler für die Party nicht. «Unser Präsident Guy Ravet hat das Mail mit der Anfrage mitten in der Nacht verschickt. Wir hatten noch einen Anlass und habe deshalb sofort geantwortet», erzählt er. Auch für Kollege Pascal Steffen war die Teilnahme Ehrensache. Der 17-Punktechef aus Basel geht selber gerne an solche Events. Jetzt wollte er mal die Seiten wechseln. «Wir müssen uns ein bisschen öffnen und uns zeigen. Ausserdem ist ein solcher Anlass wie ein Klassentreffen.»
Mini-Barbecue-Mais mit Bulgur und fermentiertem Knoblauch von Tobias Funke.
Grosse Aufregung wegen nichts: Patrick Mahler kam ein paar Minütchen zu spät.
The New Kid on the Block? Romain Dercile. Der 17-Punktechef kocht sonst im «Fleur de Sel» in Cossonay. Heute bereitet er ein Tartelette mit Blumenkohl und schwarzem Knoblauch zu. «Ich bin nicht nervös, auch wenn ich das erste Mal hier bin. Und meine Amuse-bouches das erste sind, das die Gäste probieren», sagt er gelassen. Von Nervosität ist auch bei Tobias Funke nichts zu merken. Stress ist schliesslich der zweite Vorname des Tausendsassas. «Wir sind am Anfang etwas im Seich, aber danach können wir es geniessen», sagt Funke.
Der «Neue» an der Garden Party: Romain Dercile vom «Fleur de Sel» in Cossonay.
Der Romand füllte sein Tartelettes mit zweierlei Blumenkohl, fermentiertem Knoblauch und Meerrettich.
Umtriebiger Präsident. Dass die Grandes Tables de Suisse ein so starkes Line-up an die Garden Party schicken, ist ihrem Präsidenten zu verdanken. Guy Ravet hat frischen Wind und vor allem junges Blut in die Vereinigung gebracht. «Die Grandes Tables waren etwas altmodisch. Ich wollte eine neue Generation schaffen. Pascal Steffen und Tobias Funke waren die ersten, die ich gewinnen konnte. Das hat geholfen und viele andere haben nachgezogen. Jetzt ist es wieder cool, bei den Grandes Tables zu sein.» Und wie wählt der Präsident denn die Köche für die Garden Party aus? «Es hatten noch viele weitere Köche Interesse. Wer sich zuerst meldet, der ist auch dabei. Und dann schaue ich auf eine gute Zusammensetzung und dass Romands und Deutschschweizer dabei sind.»
Pascal Steffen aus dem «Roots» in Basel liebt Events wie die Garden Party – sowohl als Gast, als auch als Koch.
Alles weg in kürzester Zeit. Die Bilanz des Auftritts der Grandes Tables an der Garden Party? «Ich bin sehr happy!», so Ravet. Und happy waren offenbar auch die Gäste. Die vier Chefs sind schon nach kurzer Zeit ausgeschossen. «Zum Glück habe ich mehr Zutaten mitgenommen als offiziell nötig. Meine Crew konnte nochmals nachproduzieren», sagt Mahler. Lange gehalten haben aber auch diese Amuse-bouches nicht.
