Text: Urs Heller | Fotos: Lucia Hunziker
Hummer, Langustinen, Turbot, Muscheln. Kein normaler Morgen im 16-Punkterestaurant «Le Murenberg» in Bubendorf BL. Der Lastwagen aus der Bretagne ist angekommen. Kiloweise Hummer, kiloweise Meerfisch, kiloweise Muscheln. Der Chef packt zu, legt los, reinigt, portioniert, kühlt. Etwas später kommen Hilfskoch Drika Iseni und Lehrling Steve Suremann dazu. «High Season» für alle: Fünf bretonische Wochen sind angesagt (bis 4. November). Zum elften Mal bereits. Und mit riesigem Erfolg. Das Restaurant ist fast immer ausgebucht. Weil Hummer und Seafood fangfrisch sind, in nur 24 Stunden in die Schweiz kommen. Und weil der Elsässer Denis Schmitt (Bild oben), der neue Präsident der «Jeunes Restaurateurs Suisse», Hummer, Langustinen, Turbot und Seeteufel mit Leidenschaft und viel Erfahrung zubereitet.
Das Meer in der Pfanne: «Bretagne»-Wochen im «Le Murenberg».
Es krabbelt in der Kiste: Meergetier, fangfrisch angeliefert.
«Les amandes»! Meermandeln, für Kenner eine Delikatesse.
Denis Schmitt & seine «Mareyeurs». Wer seine Gäste fünf Wochen lang mit Meergetier aus der Bretagne verwöhnen will, braucht gute Verbündete. Denis Schmitt und sein Fischhändler (Stadel Fisch, Pratteln) können sich auf ihre drei «Mareyeurs» verlassen. Sie sind vor Ort und bieten mit, wenn die Fischer in den Hafen zurückkehren und ihren Fang in die Versteigerung geben. Morgens um vier Uhr geht’s los, um acht Uhr ist die Ware verpackt, 24 Stunden später ist sie in der Schweiz. Am Laufband wird gefeilscht. Bei hohen Wellen wird die Ware knapp «und Steinbutt oder Langustinen werden gehandelt wie Gold», erzählt Schmitt. Für ihn ist Qualität wichtiger als der Preis: «Ich beziehe Fische und Krebse von guten «petits bâteaux», die nicht tagelang draussen auf dem Meer sind, sondern ihren Fang schnell an Land bringen.»
Team Murenberg: «Jeunes Restaurateurs»-Präsident Denis Schmitt mit seinen Helfern Drika Iseni, Lehrling Steve Suremann und Sommelier Luis Baptist.
Hummer-Gabel, Hummer-Schere. Im modern und sehr angenehm eingerichteten «Le Murenberg» ist der «blaue» Hummer der grosse Renner auf der Karte. Highlights im Hummer-Menü (fünf Gänge für 140 CHF): Hummersalat mit Kichererbsen und Zitrusfrüchten. Hummerschaumsuppe, Hummerrolle und Milchschaum. Halber Hummer mit Hummer-Vinaigrette, Kartoffel-Petersiliencrème und Artischocken. Beim Hauptgang «arbeitet» der Gast mit: Gastgeberin Melanie Schmitt, gelernte Pâtissière, deckt Hummer-Gabel und Hummer-Schere ein, um auch verborgenes Fleisch aus der Schale zu hieven. Chirurgische Kenntnisse braucht es nicht. Der Chef schneidet und knackt vor. Aufregend gute Bisque und die Saucen: Denis Schmitt verwertet dafür Berge von Karkassen.
Start ins Menü: Hummersalat, Zitrusfrüchte, Kichererbsen.
Der Gast knackt mit: Halber Hummer, Hummer-Vinaigrette, Artischocke.
«Viele Gäste grübeln drei Stunden lang.» Plan B im «Le Murenberg»: Auf das Hummer-Menü verzichten und dafür eine der grossen Platten bestellen. Beispielsweise «Le Royal» für zwei Personen (250 CHF): 12 Austern No.3. 6 Austern No.2. 8 ganze Langustinen. 10 Samtmuscheln. Rosa Crevetten, Wellhornschnecken. Taschenkrebszangen, Bouchot-Muscheln, graue Crevetten – und natürlich ein ganzer Hummer. Denis Schmitt: «Die Gäste beugen sich dann über die Platte, grübeln drei Stunden lang in den Muscheln und Karkassen und geniessen ihren bretonischen Abend.» Routiniers kommen mehrmals: Einmal für das Hummermenü, einmal für die grosse Platten. Ein grosses à la carte-Angebot liegt ebenfalls auf, Tagesempfehlungen werden auf einer mannshohen Schiefertafel gelistet. Der «Meeresfrüchte-Teller» ist hier der Renner: Austern, Langustinen, Taschenkrebs, Crevetten, Muscheln und Schnecken. Grübeln und geniessen.
Bretagne – Bubendorf einfach! Zweimal pro Woche wird Meergetier fangfrisch im «Le Murenberg» abgeliefert.
Oktober ist der ideale Hummer-Monat. Denis Schmitt kennt sich aus mit Meergetier. Austern gab’s zuhause im Elsass schon mal zu Weihnachten, der Vater, ein Gemüsehändler, kam öfter mal mit ganzen Meerfischen nach Hause. Später als Koch hat er sich reingekniet ins Thema, sich viel Wissen im Selbststudium angeeignet. Heute sind die bretonischen Wochen aus dem «Murenberg»-Programm nicht mehr wegzudenken. 350 Kilo Hummer, eine Tonne Seafood total, werden akkurat und mit viel Respekt verarbeitet. Der Oktober ist für der ideale Monat dafür. Denis Schmitt: «Die Qualität stimmt, der Preis ebenfalls. Ende November könnten wir uns das nicht mehr leisten. Dann geht an der Fischbörse die Post ab!»
