38 Köche! BMW bat zum «Great Gourmet Finale»

Gala im Grandhotel. Esther und Peter Egli sind die Gastgeber im «Suvretta House». Fürs grosse Finale des 25. St. Moritzer Gourmetfestivals richteten sie gross an: Lichteffekte sorgten für einen festlichen Rahmen. Für die musikalische Umrahmung wurde das Pop-Kammermusik-Ensemble Le Muse engagiert, ein Ableger der legendären Rondo Veneziano aus den 80er Jahren. Annina Campell («SRF bi de Lüt») führte souverän und viersprachig durch den Abend. Peter Egli: «Wir sind ein Grand Hotel, der Abend muss deshalb Glamour haben.»

Zehn Handgriffe pro Teller. Am Pass in der Hauptküche steigt der Adrenalinpegel, 230 Portionen sind viel, wenn jeder Teller zehn Handgriffe oder mehr zur Fertigstellung benötigt. Dutzende Köche aus allen Festival-Hotels helfen mit. Kulinarisch wird das «Great BMW Gourmet Finale» mit Häppchen wie Hummer-Gelee oder Kalbstatar mit Tuna und Papayasalat eröffnet. Kurt Egloff, CEO und VR-Präsident von BMW Schweiz (Bild oben mit Tanja Grandits), freut sich mit seiner Frau Ariane auf eine kleine kulinarische Weltreise. «Zu Hause essen wir gerne asiatisch, aber mein absolutes Lieblingsessen ist das Kalbs-Cordon-Bleu mit Gemüse in der ‹Linde› in Fislisbach», erzählt er.

Boerma-Restaurant in der Schweiz? Jacob Jan Boerma (19,5 GaultMillau-Punkte und 3 Sterne im «De Leest», Vaasen NL) begeistert dann aber auch die Egloffs: Das Gericht ist auf Taschenkrebs aus der Nordsee und Topinambur aufgebaut, aber 20 (!) weitere Komponenten auf dem Teller machen das Anrichten zu einer Geduld- und Fleissarbeit. «Es hat so grosse Chefs hier, da will ich etwas bieten», sagt Boerma. Er verrät: «Ich möchte unbedingt ein Restaurant in der Schweiz eröffnen, zum Beispiel in Genf. Die Qualität der Zutaten, aber auch die der Gäste ist erstklassig.»

Jakobsmuscheln von Tanja Grandits. Der Franzosen Julien Royer vom «Odette» in Singapur» kombinierte Foie Gras mit einer asiatischen Dashi-Brühe und geräuchertem Aal. Dann ist einzige Schweizer Vertreterin unter den Gast-Chefs dran. 18-Punkte-Köchin Tanja Grandits («Stucki», Basel) serviert gebratene Jakobsmuscheln mit Kartoffelpüree- und Schaum, gewürzt mit Kamille, Zitrone und Erdnuss. Bei einem kurzen Abstecher in die Küche staunt BMW-Chef Kurt Egloff über die aufwendige Logistik mit 38 Köchen, die unter Hochdruck Teller wie am Fliessband anrichten. «Können Sie sich als Frau unter so vielen Männern problemlos durchsetzen?», fragt Egloff Grandits. «Aber selbstverständlich», antwortet die Köchin gelassen.

Miss Crenn rockte die «Baracca». Zweite Frau im Festival-Aufgebot: Die Franko-Amerikanerin Dominique Crenn («Atelier Crenn», San Francisco). Zu Hause koche sie nur mit Fisch und Gemüse, sagt sie, für das Finale aber hat sie sich geschmorte Querrippe an einem leichten, getrüffelten Hühnerjus mit Radieschen, Rindermark und eingelegter Senfsaat ausgedacht. Das ist nicht ganz so spektakulär wie Crenns Auftritt zu später Stunde im «La Baracca»: sie tanzte auf dem Tisch und verspritzte Champagner wie ein Formel-1-Sieger.