Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Lošinj, Kroatien. Es ist 20 Uhr und das Thermometer zeigt noch 28 Grad an. Zustände, von denen daheim gebliebene Schweizer bislang nur träumen konnten. Stefan Heilemann (Widder Zürich), Sebastian Zier (Einstein St. Gallen) und Christian Kuchler (Schäfli Wigoltingen) sind froh, ihre Sommerferien auf der Adria-Insel verbringen zu können. Wobei Ferien trifft es nicht ganz. Sie sind für ein 8-Hand-Dinner im Hotel Alhambra angereist. Der vierte im Bunde ist Michael Gollenz, der hiesige Küchenchef des Restaurants Alfred Keller. Christian Kuchler hat den gerade mal 26-jährigen Koch unter seine Fittiche genommen und ins Paradies geschickt, wo er die Gäste im Namen des «Schäfli» glücklich machen soll.
Grosses Bild oben: Sebastian Zier, Stefan Heilemann, Christian Kuchler und Michael Gollenz
Luxus an der Adria: Das Hotel Alhambra befindet sich auf der kroatischen Insel Lošinj.
Kuchler akzeptiert kein Nein. Doch wie kommt der Thurgauer Kuchler überhaupt zu einer Filiale in Kroatien? Hotel-CEO Peter Schoch fragte Kuchler vergangenes Jahr, ob er das Projekt übernehmen und die Küche im Alhambra auf ein neues Level führen möchte. «Als ich hier auf die Terrasse trat und auf die Bucht schaute, war der Fall für mich klar», sagt 18-Punkte-Koch. Ähnlich ging es auch Gollenz, der die letzten fünf Jahre für Stefan Heilemann gearbeitet hat und eine neue Herausforderung suchte. «Ich habe innerhalb von zwei Wochen meine Zelte in Zürich abgebrochen und bin nach Lošinj gezogen.» Gut so, denn ein Nein hätte Kuchler ohnehin nicht akzeptiert.
Die Chefs packen selber an und öffnen 280 Austern.
Das Restaurant Alfred Keller soll mit der «Schäfli»-Crew auf ein neues Niveau gehoben werden.
Amuse-bouche mit Auster, Apfel und Basilikum von Michael Gollenz.
Austern, Austern, Austern. Jetzt kochen die 4 Freunde (Heilemann und Zier kennen sich aus der Traube Tonbach) gemeinsam. Jeder hat ein paar Signature Dishes mitgebracht und serviert sie in einer Mini-Ausgabe. Doch zunächst müssen die Austern für die Amuse-bouches geöffnet werden. «Jeder muss 70 Stück öffnen - macht 280 insgesamt», sagt Kuchler. Jeder macht mit seinen eine andere Version: Heilemann nimmt Zwiebeln und Sauerrahm, Zier Zitrone und Kräuter, Kuchler legt sie pochiert in eine Champagner-Sauce. Und Gollenz zeigt gleich zum Start, dass er seinen erfahreneren Kollegen in nichts nachsteht. Seine Auster mit Apfel und Basilikum kommt bei den Gästen am besten an.
Moderne Arbeitsteilung: Kuchler und Gollenz arbeiten, Zier und Heilemann schauen zu.
Eine Challenge. Danach wirds stressig für die vier. 21 Gänge plus Dessert müssen geschickt werden - eine Challenge für Küche und Service. «Da muss man tiefenentspannt sein», sagt Heilemann. «Vielleicht ist nicht alles so perfekt wie bei uns im Restaurant. Aber es muss ja einfach gut schmecken.» Und das tut es: Natürlich hat er seine Buns mitgebracht. Gefüllt mit Ente. Dazu gibts Ceviche und Scampi (aus der Adria!) in einer Tom Yam Gung (thailändische Suppe). Energiebündel Sebastian Zier ist nicht ganz so gelassen wie sonst. Aber auch wenn die Kalbsmilke mit Sellerie und Trüffel etwas zu lange am Pass stand, schmeckt das Gericht sehr ausgewogen.
Sebastian Zier überzeugte die Gäste mit Octopus, Hamachi, Kalbsmilken und Couscous.
Catch of the day. Lokalmatador Gollenz kocht im Alltag mit dem, was die Insel hergibt und die Fischer tagtäglich aus dem Meer holen. Das macht die Planung oft schwierig. «Ich kann nicht einen bestimmten Fisch auf die Karte schreiben, sondern verarbeite das, was mir der Fischer anbieten kann.» In der Nähe befindet sich auch eine Thunfischzucht, die eigentlich nur nach Japan exportiert. Doch das Alhambra hat einen guten Deal herausgeschlagen. Beim Olivenöl setzt er auf ein ungefiltertes von Lošinj und auf der Terrasse steht ein grosser Pfefferbaum, dessen Blätter Gollenz zum Aromatisieren braucht. Am 8-Hand-Dinner serviert er Jakobsmuschel mit Ananas, ein Vitello Tonnato und geräuchten Aal.
Der Mann vor Ort: Michael Gollenz gab seine Chance auf den «Goldenen Koch» auf, um hier zu kochen.
Thunfisch mit Bohnen, Paprika und Limette von Sebastian Zier.
Akzeptiert kein Nein: 18-Punkte-Chef Christian Kuchler.
Winter im «Schäfli». Christian Kuchler ist mit Kind und Kegel nach Kroatien gereist. Auch er serviert seine Klassiker: Ochsenschwanz-Ravioli mit Entenleber, einen Turbot mit Broccoli und Kräutern, Lamm mit Gremolata und Parmesan oder eine Rinderconsommé mit Siedfleisch. Die Saison des Restaurants Alfred Keller dauert bis im Oktober. «Michael hatte für die erste Saison freie Hand. Ich habe ihm gesagt, er soll die Gerichte machen, die er drauf hat.» Überwintern wird Gollenz im «Schäfli». Und der umtriebige Thurgauer wird seinem neuen Schützling dann sicherlich den Heilemann austreiben.
