Text: Urs Heller | Fotos: Thomas Buchwalder
Ein Reisebus, zwei Lastwagen. Tagesprogramm für die 55 Mitarbeiter des weltberühmten «Hôtel de Ville» in Crissier VD: Treffpunkt in der Küche um 05.00 Uhr. Abfahrt mit einem Reisebus und zwei Lastwagen um 06.00 Uhr. Rückkehr weit nach Mitternacht und kurz vor dem Morgengrauen. Dazwischen? Lunch und Diner für 100 Gäste im Golfclub Breitenloo bei Nürensdorf ZH. Franck Giovannini zum kulinarischen Sprung über den Röstigraben: «Wir gehen praktisch nie raus aus Crissier. Aber wenn schon, dann richtig: Da bringe ich am liebsten alle meine Köche, den kompletten Service und unser eigenes Geschirr mit.» Möglich machte es Pascal Germanier, Geschäftsführer der ASGI (Vereinigung der freien Golfer) und Stammgast in Crissier. Die «Parcours Gourmands» sind die spektakuläre Visitenkarte der ASGI. Berühmte Chefs machen mit, seit Jahren. Grosses Bild oben: Franck Giovannini (Mitte) und seine talentierten Souschefs Remy Gravelaine, Damien Facile, Filipe Fonseca Pinheiro, Nicolas Flandin und Daniele Angelo Santo (v.l.).
19-Punkte-Küche im Golfclub Breitenloo: Franck Giovannini reiste mit seinem kompletten Team an. Einer von 55: Koch Clément Chollet.
Neun Löcher, neun Häppchen. Gute Laune natürlich im Golfclub Breitenloo. Die ASGI-Golfer assen gleich zweimal bei Franck Giovannini: Nach neun Löchern traf man sich auf der Sonnenterrasse zu einem leichten Lunch, angerichtet von 19-Punktechef Franck Giovannini höchst persönlich. Konzept? «Neun Löcher, neun kleine Häppchen», lachte der Boss. Highlights? Eine kühle Erbslicrème mit belgischem Oscietra-Kaviar. Eine raffinierte Foie gras-Kugel mit altem Balsamico. Spargeln und Morcheln, Sole-Filet und Rindsmedaillon zum Hauptgang.
Kühl & cool: Erbslicrème, königlich-belgischer Oscietra-Kaviar.
Exklusive Kugeln: Foie gras mit altem Aceto Balsamico.
Dessert nach neun Holes: Erdbeeren, Himbeeren & Co.
Golf war diesmal Nebensache. Abends servierte das 55-köpfige Team (der Service im dunklen Anzug, mit giftgrüner Krawatte) einen spektakulären Siebengänger. Mit Spitzenprodukten: Taschenkrebse, Seeteufel, Hummer («Cardinal des mers») und zarte «Mignons» vom Schweizer Kalb. Mit beeindruckenden Weinen: «Castello Luigi 2013» etwa. Golf war bei den Golfern für einmal zweitrangig: «Wir sind wegen des Essens da, nicht wegen des Golfspiels», sagte der Bündner Spitzenwinzer Martin Donatsch gelassen. Preis für Turnier, Lunch und Dinner: 690 CHF, inkl. Wein, Champagner (und exklusivem Chanoyu-Eistee).
Pascal Germanier (ASGI, links) macht’s möglich: 19-Punktechef Franck Giovannini kocht regelmässig für die Golfer.
ASGI auf Erfolgskurs. Crissier auch. Im Golfclub Breitenloo waren alle bester Laune. ASGI-Mastermind Pascal Germanier: «Unsere Parcours-Gourmands-Events sind sehr beliebt und schnell ausverkauft.» Franck Giovannini: «Wir haben unser Restaurant nach Corona jetzt genau wieder ein Jahr offen. Wir sind jeden Tag zweimal restlos ausverkauft. Die Gäste reservieren Monate im Voraus.» Was Giovannini am meisten freut: «Die alten Stammgäste sind uns treu geblieben. Aber viele junge Gäste sind dazu gekommen. Sie haben entdeckt, dass es bei uns entspannt und cool zu und her geht und dass der Chef ein sympathischer Kerl ist.»
