Umamibombe, Ravioli & Erdbeeren mit Fenchel

Drei Stile, ein Menü. Für Guy Ravet war es wie eine Heimkehr: «Luzern ist meine Lieblingsstadt, hier habe ich zu Beginn meiner Karriere als Kellner in der Brasserie Bodu gearbeitet, um Deutsch zu lernen», erzählt der freundliche Romand. Für seine Kollegen Michèle Meier und Oscar de Matos ist es hingegen ein Heimspiel, die beiden 16-Punkte-Chefs gehören zur kulinarischen Elite Luzerns. In Meier «Lucide» im eleganten KKL bereiten die drei Köche einen Lunch für Kunden von Mercedes-Benz zu und vereinen erstaunlich leichtfüssig drei höchst unterschiedliche Kochstile zu einem überzeugenden Menü. Was alle drei allerdings vereint, ist nicht nur die gegenseitige Sympathie, sondern auch die Mitgliedschaft bei den Grandes Tables de Suisse, der von Guy Ravet präsidierten Restaurant-Vereinigung.

Sinn für Humor. «Wir sind als Köche alle sehr unterschiedlich, aber wir haben den gleichen Sinn für Humor», sagt Mercedes-Markenbotschafter Guy Ravet über die Stimmung in der kleinen, aber funktionalen «Lucide»-Küche. Michèle Meier hat den gut strukturierten Fahrplan vorgegeben: «Alle 25 Minuten soll ein Gang serviert werden», so die Ansage der Köchin des Jahres von 2021 an ihre Kollegen. Jeder der Chefs serviert mit seinen Teams zwei Gänge, und alle helfen einander beim Anrichten. Die Vorbereitungen dafür hat Guy Ravet um Mitternacht abgeschlossen: «Es war eine intensive Woche», sagt der Executive Chef im «Grand Hôtel du Lac» in Vevey, der eben sein neues Gourmet-Restaurant «Émotions by Guy Ravet» eröffnet hat.

Oscars Abschied. Für Oscar de Matos wiederum ist das Sechs-Hände-Mittagessen nach der Schliessung seines Restaurants Maihöfli eine Art Abschiedsvorstellung: «Morgen brechen meine Frau Nadine und ich in einem kleinen Camper zu einer Reise den Küsten Europas entlang auf», erzählt er. Vier Monate lang will das Gastronomen-Paar «die Köpfe durchlüften». Was danach kommt, weiss der «Küchen-Punk» (GaultMillau) noch nicht: «Ich habe eine Reihe von Möglichkeiten, in etwa einem Monat sollte ich etwas mehr Klarheit darüber haben, was wir in Zukunft machen», verrät de Matos. Für die Reise hat er sich vorgenommen, keine Restaurants zu besuchen und stattdessen auf einem kleinen Grill Produkte zuzubereiten, «die wir frisch vom Markt holen».

Sojasauce aus Buchweizen. Beim Mittagessen sorgt der gebürtige Spanier für den Gang mit der explosivsten Umami-Bombe: konfierte Lachsforelle mit hausgemachter XO-Sauce, Beurre blanc mit Yuzu und Aji-Amarillo-Chili sowie Oscietra Prestige-Kaviar von Kaviari. «Das Geheimnis der Sauce ist meine Variante der Soja-Sauce: Sie wird während sechs Monaten bei 60 Grad im Hold-o-Mat auf der Basis von Buchweizen-Koji fermentiert und verleiht jedem Gericht mehr «Wumms», erklärt Oscar de Matos. Michèle Meier serviert danach den handwerklich anspruchsvollsten Gang des Tages: Die Ravioli, gefüllt mit sautiertem Spinat, an einer Peperoni-Sauce sind dünn und durchsichtig wie weisses Papier: «Ich knete den Teig aus Wasser, Eigelb und Weissmehl immer von Hand, damit er nicht zu elastisch wird. Dann kann man ihn auf der Maschine sogar dünner als Stufe 0 ausrollen», sagt die Bernerin. 

Supercool statt cool. Die ungewöhnlichste Aromenkombination dieses Mittagessens kommt zum Schluss von Guy Ravet: Im Dessert füllt er eine kleine Blätterteig-Tarte mit aufgeschlagenem Gruyère-Doppelrahm, richtet darauf Gariguette-Erdbeeren, hauchdünnen knusprigen Fenchel und eine Nocke Fenchel-Erdbeer-Glace an. Dazu gibt es eine Sauce auf Basis von reduziertem Rotwein mit Erdbeeren, die dem Gang eine überraschende, herbe und säuerliche Note verleiht. Für den vielseitigen Küchenchef ist das Gericht wie ein Ausrufezeichen zum Ende eines unterhaltsamen Tages: «Ich wusste, dass es cool werden würde mit Michèle und Oscar zu kochen, aber es war sogar supercool und ein grosser Spass», sagt Guy Ravet, bevor er sich in seinem Mercedes GLE wieder auf den Weg nach Hause macht.