Text: Patricia Heller Fotos: Lucian Hunziker
Mit dem Kühlwagen in die Bretagne! André Jaeger ist ein Spitzenkoch mit Sinn fürs Abenteuer: Vor 40 Jahren animierte ihn ein Stammgast zu einer Reise nach Frankreich, zwecks Hummer-Einkauf vor Ort. Jaeger beschaffte sich einen Kühlwagen («den habe ich dem Konkursamt Diessenhofen für wenig Geld abgekauft»), kurvte stundenlang Richtung Bretagne – und kehrte mit reicher Beute zurück: 1000 Kilogramm Meerfisch, Hummer, Krabben und Muscheln im Kühlraum! «Eigentlich wollte ich in meiner Fischerzunft lediglich einen Hummerabend durchführen. Daraus wurde ein Fischbuffet.» Das Fischbuffet ist Legende: 40 Jahre lang hat es André Jaeger in Schaffhausen aufgebaut. Inzwischen ist die «Fischerzunft» geschlossen und André Jaeger im Ruhestand. Aber die Tradition lebt weiter. Im «Storchen» Zürich, vom 7.-11. März und vom 14.-18. März. Mit André Jaeger am Herd.
Zwei, die sich verstehen: Gastkoch André Jaeger (r.), «Storchen»-Chef Cyrille Anizan.
700 Kilos von Bianchi. Zehn Jahre lang ist André Jaeger selber in die Bretagne gefahren, um das Beste aus dem Meer für sein Buffet einzukaufen. Heute liefert Bianchi. Jaeger: «Ein extrem verlässlicher Partner, mit sehr guten Empfehlungen.» 700 Kilos sind fürs Fischbuffet vorbestellt: Seeteufel, Steinbutt, Kingfish, St. Pierre, Lachs, Loup de mer, Rouget. Alles Wildfang? André Jaeger: «Wildfang ist unser Favorit. Aber in der Zwischenzeit gibt’s auch ganz ausgezeichneten Zuchtfisch. Wir setzen ganz auf MSC-zertifizierte Produkte. Fische, die vom Aussterben bedroht sind wie etwa der Rochen, haben wir von der Liste gestrichen. Ich könnte es mit meinem Gewissen nicht mehr vereinbaren.» Im «Storchen» hat André Jaeger starke Partner: Der junge französische Küchenchef Cyrille Anizan und seine «Rôtisserie»-Brigade packen mit an. Muss so sein, denn ein 19-Punktechef wie André Jaeger kocht auch für ein Buffet die Hauptgerichte «à la minute»!
Meergetier an der Limmat: v.l. Kingfisch, Seeteufel, Steinbutt, St. Pierre, Lachs, Loup de Mer und Rouget.
Fisch-Züri Geschnetzeltes! Wer an Jaegers Buffet steht, hat die Qual der Wahl. Der Chef empfiehlt: «Ich würde mir eine Vorspeisenvariation zusammenstellen: lauwarmer Orkney Lachs mit einer Sweet and Sour Creme, knusprige Langusten mit chinesischen Eiernudeln, Sesam und Gurke. Beim Hauptgang empfehle ich den Seeteufel, ganz gebraten, mit Koriander und Sesam.» Etwas Spass darf auch sein: Das Züri Geschnetzelte mit Rösti ist in der Storchen-Rôtisserie ein grosser Klassiker. Also gibt’s auch am Fischbuffert «Geschnetzeltes» - mit sautierter Seezunge statt mit Kalbfleisch. Das Finale besorgen zwei andere: Maitre Antony bringt seine wunderbar gereiften Käse aus dem Elsass mit nach Zürich, Cyrille Anizan und sein Storchen-Team bauen das Dessertbuffet auf.
André Jaegers «Hoflieferant» für's Fischbuffet im «Storchen»: Giulio Bianchi.
>> Reservationen: bankett@storchen.ch oder per Telefon an +41 44 227 26 31.
Das Fischbuffet à discrétion findet statt vom 7. Bis 11. März und von 14. Bis 18. März, jeweils Mittwoch bis Samstagabend ab 18.30 und Sonntagmittag ab 11.30 Uhr.
Preis pro Person CHF 220.- inkl. Champagner-Apéritif, exkl. Getränke zum Essen.
