Text: David Schnapp Fotos: Digitale Massarbeit
Der Neue im «Red». Chefwechsel im wohl schönsten Thermenhotel der Schweiz. Im «7132 Red» hat Tarek Soltani von Ulf Bladt übernommen und garantiert Kontinuität auf hohem Niveau. Bei Soltani sind klassische Tugenden gefragt: beste Produkte, subtil und meist mediterran veredelt. Zum Konzept gehört, dass Maître Matteo Sgarbi und seiner Service-Crew eine wichtige Rolle zukommt. Aus aktuellem Anlass wird mit Masken gearbeitet, wenn vor dem Gast ein Gericht fertiggestellt wird oder gar entsteht.
Ein starkes Duo für das «7132 Hotel» in Vals: Chefkoch Mitja Birlo (rechts) mit «RED»-Küchenchef Tarek Soltani.
Italienische Eleganz. Für manche Gerichte macht die Küche lediglich das Mise en Place, gekocht wird dann in vollendeter italienischer Eleganz live vor dem Gast. Zum Beispiel die «Spaghetti Royal», zubereitet mit frischem blauem Hummer aus der Bretagne, Kirschtomaten, Champagner (Pol Roger), Hummer-Bisque, Schalotten und hausgemachtem Chiliöl. Zubereitung und Timing sind perfekt, auf die Sekunde genau kommen die perfekt al dente gekochten Spaghetti aus der Küche. Sie stammen aus einer kleinen Manufaktur in den Abruzzen. Für das Rindertatar wird handgeschnittenes Rinderfilet aus Nebraska verwendet, dazu gibt es buttrig gebratene Streifen Sauerteigbrot aus der eigenen Bäckerei – beste Produktwahl selbst bei scheinbaren Details. Um handwerkliche Perfektion vor und hinter den Kulissen geht es beim in der Salzkruste gebackenen Wolfsbarsch. Erst gart die Küche den sensationell frischen Fisch mit höchster Präzision, so dass er nach dem auspacken und filetieren vor dem Gast eine saftige, fast cremig zarte Textur hat. Für den süssen Teil ist dann der Mallorquiner Joan Reus zuständig, der schon im «El Bulli», im «Le Meurice» oder bei Pierre Hermé in Paris gearbeitet hat – ein Garant für beste Qualität bis zum Schluss.
Das meint der GaultMillau. «Für kulinarische Experimente im Haus ist Mitja Birlo zuständig, im «Red» konzentriert sich Tarek Soltani auf die Klassiker. Wohlfühlfaktor und Produktequalität sind ungewöhnlich hoch», heisst es im aktuellen Guide des GaultMillau. Anders ausgedrückt: Küchenchef Soltani ist kein Blender, sondern ein charmanter, sympathischer Handwerker.
7132 RED
15 Punkte
Poststrasse 560
7132 Vals
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