Text: Kathia Baltisberger Fotos: Lucian Hunziker
Eight Hand Dinner. Berner Platte, Rösti, Suure Mocke – die Berner Klassiker sind nicht gerade leichte Kost. Zu verorten sind sie eher in einem gutbürgerlichen Landgasthof denn in einem Fine-Dining-Restaurant. Nicht so am 8. Februar: An diesem Donnerstagabend kochten vier Starchefs (Bild oben von links: Simon Sommer, Simon Apothéloz, Fabian Raffeiner, Domingo S. Domingo) mit insgesamt 63 GaultMillau-Punkten unter dem Motto «8 Häng/8Gäng» Berner Rezepte. Randnotiz für den Nicht-Berner: Häng hat hier nichts mit Terroir zu tun, sondern ist Berndeutsch für Hände. Das Eight-Hand-Dinner fand im Restaurant «Mille Sens» statt, es war der zweite von insgesamt vier Events, die der Verein Gustus organisiert.
Simon Sommer stammt aus Baden Württemberg, trotzdem hat er keine Berührungsängste bei der Berner Küche.
Ein grossartiger Klassiker, neu interpretiert von Domingo S. Domingo: Suure Mocke.
Taco statt Platte. Doch längst nicht alle, die hier Berner Rezepte zum Besten gaben, stammen auch aus der Region. Simon Sommer (wechselt vom «Schöngrün, 16 Punkte ins «Wein & Sein») ist aus Baden-Württemberg. Probleme mit der Küche der Berner hat er aber keine – mit deren Langsamkeit schon gar nicht. «Ich bin auch ein gemütlicher Mensch, ich komme hier ganz gut klar», sagt der Deutsche. Die Herausforderung lag bei ihm woanders. «Ich fragte mich, wie ich eine Berner Platte kalt und als Vorspeise servieren kann.» Die Lösung kam als Fingerfood in einem weissen Kabisblatt, eine Art Taco also. Altes Rezept, modernste Umsetzung.
Dekonstruktion. Auch Fabian Raffeiner (Meridiano, 16 Punkte) ist kein Einheimischer. «Ich lebe seit acht Jahren in der Schweiz und kenne mich mittlerweile ganz gut mit dieser Küche aus», so der Südtiroler. «Ich habe einfach versucht, dem Gericht meinen Touch zu geben, so dass man jede einzelne Komponente gut heraus schmeckt.» Raffeiner wählt die Emmentaler Kartoffelsuppe und serviert sie dekonstruiert: Die Suppe ist klar, der Käse kommt als Hüppe. Klasse!
Gastgeber im «Mille Sens»: Urs Messerli und sein Küchenchef Domingo S. Domingo.
«Äuä» Gastgeber Domingo S. Domingo, den alle Dodo nennen, darf den Hauptgang übernehmen. Erst gibt es ein Kalbskopf-Feuilletée. Der vornehme Name mag nicht darüber hinwegtäuschen, dass es sich hier um ein Pastetli handelt –wenn auch um ein vorzügliches. Der gebürtige Filipino steht nicht nur auf die Berner Gerichte, sondern auch auf den Dialekt. Sein Lieblingswort: «Äuä!»
Bikinifigur adieu! Schlusslicht bildete GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2018» Simon Apothéloz («Eisblume», 17 Punkte). Er wählte als Pre-Dessert die «Meitschibei» - auch des schönen Namen wegen. Das eigentliche Dessert beinhaltete Doppelrahm-Glace, Schaum aus weisser Schokolade und Meringue. Heftig, aber fantastisch. Apothéloz siehts locker: «Ich bin dafür verantwortlich, dass die Gäste fein essen, nicht dass sie eine tolle Bikinifigur haben.»
>> Restaurant Mille Sens
Spitalgasse 38
3011 Bern
