Text: Kathia Baltisberger Fotos: Anders Stoos
Grosse Stücke. Das Kotelett liegt in einer Lake aus Wasser, Meersalz, rotem Pfeffer, Fenchelsamen, Rosmarin, Thymian und Tasmanischem Bergpfeffer. «Wenn das Fleisch eine Stunde da drin liegt, nimmt es das Salz und die Gewürze auf», erklärt Adrian Bürki. Der 35-Jährige ist der Küchenchef im Restaurant des Casinos in Bern. Seit gut einem Jahr zelebriert er hier Fleischgerichte. Grosses Pièces, Filet Wellington oder eben Kotelett. «Die Klassiker von früher sind wieder voll im Trend. Mir geht es aber nicht darum, Berge aus Fleisch zu servieren. Es geht um Perfektion.» Das Schwierige: Ob das Fleisch optimal zubereitet ist, soll kein Zufall sein. Jedes Gericht, das den Pass verlässt, muss auf den Punkt gebraten sein.
In der Lake aus Salz und Gewürzen kriegt das Kotelett Geschmack.
Adrian Bürki ist begeistert von der Luma-Qualität: «Das Fleisch kommt immer perfekt gereift.»
Lumifiziert. Natürlich kann man das als Chef beeinflussen: Und das fängt bei der Fleischauswahl an. Adrian Bürki bezieht das Kotelett bei Luma Delikatessen. «Das Verfahren mit dem Edelschimmelpilz ist beeindruckend. Man kennt das zwar vom Dry Aging, aber es ist etwas ganz anderes. Das Fleisch bekommt diesen aussergewöhnlichen Eigengeschmack», schwärmt Bürki. Ausserdem hat das Fleisch, das meistens schockgefroren kommt, immer den perfekten Reifegrad.
Die Fettschicht des Koteletts einschneiden, damit es eine knusprige Kruste gibt.
Sous-vide & Josper. Durch den Eigengeschmack braucht Bürki auch keine Marinade. Im Salzlake-Bad verliert das Fleisch zwar etwas Saft, beim späteren Braten hat man aber weniger Verlust. Doch erst wird das Fleisch vakuumiert und 10 Minuten bei 60 Grad sous-vide gegart. Danach kommts auf den Grill, den sogenannten Josper. Das gibt dem Fleisch Geschmack und es wird heiss. Doch fertig ist es noch immer nicht: Es muss noch in der Pfanne mit Fett rausgebraten werden. Dazu serviert Bürki Babylattich, Bohnen und Schalotten. «Das Fleisch ist sehr nussig. Es braucht ein knackiges Gemüse und etwas Chimichurri als Kontrast.»
Das Short Rib kommt nach dem Grill in die Pfanne. Viel Fett = viel Geschmack.
Adrian Bürki hat die Fleisch-Klassiker innerhalb von einem Jahr im Casino perfektioniert.
Unglaublich nussig im Geschmack: das Luma-Kotelett.
Second Cuts. Für Bürki ist klar, dass auf eine gute Karte nicht nur Edelstücke gehören. Er ist wie viele junge Chefs Fan von Second Cuts. Die vermeintlich weniger edlen Stücke sind aber – wenn richtig zubereitet – eine wahre Wucht. Bürki hat gerade ein Short Rib von Luma bekommen, ein Handselected Swiss Beef. Die Tiere leben in aufgestreuten Freilaufställen und leben vier bis fünf Monate länger als andere Rinder. Das gibt dem Fleisch mehr Aroma. Auch hier wählt Bürki die Methode sous-vide an: 72 Stunden bei 56 Grad. In den Vakuumierbeutel kommen Sonnenblumenöl, Rosmarin und Thymian. Der Knochen bleibt dran, gibt Geschmack ab.
Das Short Rib kommt auf Wunsch ganz auf den Tisch. Der Service tranchiert es vor dem Gast.
Nicht nur Fleisch: Adrian Bürki schenkt auch dem Gemüse viel Aufmerksamkeit.
Ganz auf den Tisch. Was während dieser drei Tage geschieht sei eine Art Dry Aging. «Das Fleisch wird ganz weich und man bringt es schön medium hin», erklärt Bürki. Danach läufts gleich wie beim Kotelett: Im Josper scharf anbraten, in die Pfanne geben und mit Butter und Kräutern übergiessen. Am Ende gibt Bürki eine Kruste aus Panko Bread und Kräutern obendrauf. Der Gast kann wählen: Entweder kommt das Short Rib als Grosse Pièce auf den Tisch. Der Service schneidet das Fleisch dann vom Knochen runter. Oder man wählt das Tellergericht. Dazu gibt’s wilden Broccoli und ein Broccoli-Püree mit grosszügig Olivenöl – das verleiht dem Gemüse wieder Frische.
