Alfred von Escher: Party mit Köchen im Garten

Lieferant der Koch-Elite. Kürzlich habe er einen alten Lieferschein gefunden, erzählt Alfred von Escher, und festgestellt, dass er seit genau 40 Jahren im Geschäft sein. Damals lieferte der wohl bekannteste Comestibles-Händler der Schweiz an Frédy Girardet, Max Kehl oder Hans Stucki, und bis heute ist der Zürcher der zuverlässige Lieferant der Koch-Elite im Land und ein unermüdlicher Entdecker kulinarischer Köstlichkeiten der Welt.

Seit 1885. Langsam aber plant Alfred von Escher (grosses Bild, links) die Nachfolge seines Geschäfts, das sein Grossvater schon im Jahr 1885 gegründet hatte. Der frühere Koch Lukas Strejcek ist der Mann, den die Starchefs kürzlich anrufen müssen, wenn Sie französisches Lamm, Perlhühner, Kaviar und mehr bestellen wollen. «Aber wir machen nichts überhastet», sagt von Escher. Seine Nachfolge hat er mit derselben Sorgfalt geplant, wie er seine Delikatessen aussucht. «Lukas ist jetzt noch für ein Jahr mein Stellvertreter, und per 1. Juli 2022 wird er Geschäftsführer. Ich selbst bleibe aktiver Verwaltungsrat», erklärt von Escher seinen Plan.

Böhler, Kuchler, Rösch & Co. Mit dem fröhlichen Comestibles-Duo feiern am Montagnachmittag eine ganze Reihe Starchefs: «Stucki»-Küchenchef Marco Böhler ist aus Basel angereist, «Schäfli»-Inhaber Christian Kuchler aus Wigoltingen und in dem kleinen Garten des Wohnhauses in Wollishofen, wo Alfred von Escher sein Geschäft betreibt, stehen eine ganze Reihe weiterer bekannter Köche aus der Stadt: Sebastian Rösch ist mit seinem Sous-Chef Max Rüeger («Mesa») da. Mit David Heimer («Josef») sprechen sie nicht über den gestern bekannt gewordenen «Mesa»-Verkauf, sondern über die sprichwörtliche Von-Escher-Qualität: «Ich bin mittlerweile soweit, dass ich bei Rindfleisch nicht mehr auf die Sorte schaue, sondern nur noch darauf, wie es gereift ist. Von Escher liefert mir genau, was ich brauche. Im Restaurant reifen wir das Fleisch zusätzlich noch, nachdem es mit Fett eingepinselt wurde», erzählt der 17-Punkte-Koch.

«Unser Coop.» Laurent Eperon und sein Sous-Chef Maximilian Müller («Au Pavillon», Hotel Baur au Lac) wiederum haben eine besondere Beziehung zu Alfred von Escher: «Wir wohnen beide in Wollishofen, nur fünf Minuten mit dem Velo entfernt. Von Escher ist quasi unser Coop, und zudem ist es immer schön, mit ihm zu reden: Das ist immer lustig und interessant», sagt 18-Punkte-Chef Eperon. Sein Kollege Arno Sgier («Traube», Trimbach) muss sich von den beiden Früh-Pensionären Markus Gass (früher «Adler», Hurden) und Beat Caduff («Caduff's Wine Loft», Zürich) aufziehen lassen: «Ein so dünner Koch ist verdächtig», sagt ein wie immer bestens gelaunter Markus Gass. 

Halbe Rinder für «La Réserve». Neu in Zürich, aber bereits vollends überzeugt von den Spezialitäten aus Wollishofen sind die beiden italienischen Chefs aus dem Hotel La Réserve Eden au Lac an bester Lage am See. «Für unsere beiden Restaurants Eden und La Muña kaufen wir bei Alfred von Escher ganze Rinderhälften, aus denen wir Bistecca alla fiorentina, Chateaubriand und andere Stücke zubereiten», so Executive Chef Marco Ortolani und sein Sous-Chef Julio Mastropietro. Zwei weitere Köche mit italienischer Seele sorgen währenddessen für das leibliche Wohl ihrer Kollegen: Antonio Colaianni und sein Küchenchef Antonino Alampi («Ornellaia», Zürich) servieren Spaghetti an einer Sauce auf Basis von Fisch- und Geflügelfond. Die grosszügige Nocke Kaviar obendrauf stammt natürlich aus dem Von-Escher-Sortiment: Das neueste Luxusprodukt im Sortiment des Foodscouts ist der Rogen vom weissen Stör aus einer Zucht in Brescia. Es wird bestimmt nicht seine letzte Entdeckung gewesen sein.