Text: Urs Heller Fotos: Lucian Hunziker, HO
Herkules Koschina. Dieter Koschina ist der beste Chef an der Algarve. Und seine «Vila Joya» direkt am Meer die erste Adresse. Koschina, seit 27 Jahren in der Villa, wird von seinen Gästen geliebt und von seinen Berufskollegen bewundert: Der Österreicher serviert jeden Abend (!) ein anderes Menü, immer auf Zwei-Sterne-Niveau, immer mit unglaublichen frischen Fischen aus dem kalten Atlantik. Einmal im Jahr ist Gourmetfestival. Wenn Koschina ruft, kommen alle. Stefan Heilemann («Ecco», Atlantis by Giardino Zürich, 17 Punkte) vertrat nach Peter Knogl, Andreas Caminada und Heiko Nieder die Schweiz. Syrco Bakker flog aus Belgien ein («Pure C by Sergio Herman»), Simon Taxacher (19 Punkte) und Jörg Wörther aus Österreich. Sympathisch: Koschinas Nachbar Hans Neuner («Ocean», zwei Sterne) ist zwar ein Konkurrent, aber auch ein Freund und deshalb immer dabei im «Team Koschina».
Traum-Terrasse über dem Atlantik: «Vila Joya», eine Top-Adresse für Geniesser.
Gerichte, die man nie vergisst. Dieter Koschina begeistert mit seiner raffinierten, beherzten, geschmacksintensiven Küche alle. Gastkoch Stefan Heilemann: «Ich war vor zehn Jahren zum ersten Mal bei ihm und weiss noch genau, was ich gegessen habe: Tunfischbauch, Entenleber mit Brokkoli. Aal und Backpflaume. Unvergesslich! Dass Koschina für seine Gäste jeden Abend ein anderes Menü kocht, ist der Wahnsinn.» Koschina verfügt über ein erstklassiges Repertoire, macht aber nicht jede Modeströmung mit: «Würde ich meinen Gästen Algen & Co. servieren, wäre das Hotel schnell leer...»
Stefan Heilemann bewundert die Küche von Dieter Koschina und kocht an seinem Food-Festival.
«Vierhänder» & Asian Dinner. Heilemann hatte in der «Vila Joya» gleich zwei Auftritte. Erst ein «Four-Hands-Dinner» mit dem Hausherrn: Tunfischbauch mit Austern, Zwiebeln und Kaviar, Jakobsmuscheln mit Felchen und Chorizo, Rochen mit Artischocken, Bottarga und Sherry-Escabèche. Dann ein asiatisch inspiriertes Diner. Heilemann: «Ich habe ein Faible für diese Küche, mag die Techniken und kombiniere gerne asiatische Aromen mit unseren Produkten. Ich mag die Säuren, die frischen Kräuter, die kurzen Zubereitungszeiten.» Also kochte Heilemann Bao Buns, Kingfish mit Yuzu und Thai Currys. Auch für «Vila Joya»-Besitzerin Joy Jung, die diese Küche sehr mag und mit Heilemann befreundet ist.
