Text: Siméon Calame I Fotos: HO
18 Monate voller Emotionen. Othmane Khoris, GaultMillaus «Patissier des Jahres 2023», weiss, was er will. Mit Projekten im Kopf verlässt er am Ende der Wintersaison etwas überraschend das Swiss Deluxe Hotel The Alpina in Gstaad. Er blickt auf 18 Monate voller Erfolg und Emotionen zurück. 18-Punktechef Martin Göschel lässt ihn nur ungerne ziehen.
Othmane Khoris, warum verlassen Sie das Alpina Gstaad nach nur drei Saisons?
In den letzten Wochen ging alles sehr schnell, es haben sich mir einige Möglichkeiten geboten. Ich bin eher zufällig in die Schweiz gekommen, aber die 18 Monate in Gstaad haben mich eine außergewöhnliche Region und ein außergewöhnliches Land entdecken lassen, in das ich mich verliebt habe. Aus diesem Grund habe ich beschlossen, mein Projekt in der Schweiz umzusetzen.
Was für ein Projekt ist das?
Ich werde mich selbstständig machen und in zehn oder zwölf Monaten mein eigenes Geschäft eröffnen. Ich will endlich meine eigene Welt erschaffen, mit Desserts, die mir zu 100 Prozent entsprechen.
Wo möchten Sie Ihr Geschäft eröffnen?
Fix ist noch nichts, aber ich bin sehr an Genf oder Zürich interessiert. Mein Traum ist es, drei, vier oder fünf Filialen im ganzen Land zu eröffnen und die Produktion zu zentralisieren.
Was bleibt besonders in Erinnerung?
Ich werde mich noch lange an den Tag erinnern, an dem ich den Brief von GaultMillau erhielt, in dem ich zur Vernissage des Restaurantführers 2023 eingeladen wurde. Ich wusste nicht sofort, was der wahre Grund für diese Einladung war, aber im Nachhinein war dieser Tag im Herbst ein Wendepunkt in meiner Karriere.
Blickfang: Othmane Khoris zaubert mit einer verkohlten Grapefruit ein herrlich frisches Dessert!
Chef Khoris kann auch Kuchen: Seine Version der Aargauer Rüebli-Torte!
Was nehmen Sie sonst noch aus Ihrer Zeit in Gstaad mit?
Ich habe wunderbare Menschen kennengelernt und in einem Topteam gearbeitet; ich kann allen nicht genug danken kann. Dem Team habe ich es zu verdanken, dass ich den Titel «Pâtissier des Jahres» gewonnen habe In der Konditorei sind wir nur zu viert und für das ganze Hotel zuständig, da muss man jeden Tag voll ran! Meine Konditorinnen Chloé Penning, Laetitia Casanelli und Capucine Bona sind der Hammer! Ich habe in Gstaad auch eine wunderschöne Natur, talentierte Produzenten und wunderbare Produkte entdeckt.
Ihr Lieblingsprodukt?
Ich liebe es, im Wald spazieren zu gehen und Walderdbeeren für meine Kreationen zu sammeln. Natürlich esse ich unterwegs auch welche direkt aus dem Korb (lacht)!
Es scheint, dass Sie im Alpina auch Ihr Signature-Dessert kreiert haben. Können Sie uns etwas darüber erzählen?
Es liegt mir sehr am Herzen, jeden in meine Patisserie einzubeziehen. Alle Nationalitäten, alle sozialen Schichten, alle Kulturen. Meiner Meinung nach ist der Milchreis das Dessert, das alle Kategorien erfüllt. Er ist köstlich und tröstlich, weckt bei vielen von uns Erinnerungen und lässt viel Kreativität zu! Ich baue ihn mit verschiedenen Texturen auf und dekoriere ihn schlicht und elegant: Für mich ist es die Einfachheit im Luxus!
PS. Die Nachfolge ist geregelt. Kim Jana Burkard kehrt ins «The Alpina» zurück.
