Text: Urs Heller
Die «Megu»-Magie. «The Alpina» trifft mit seinem japanischen Restaurant «Megu» den Zeitgeist und den Geschmack der verwöhnten Gourmets von Gstaad. In der Hochsaison ist es trotz «Schichtbetrieb» nicht einfach, im eleganten Lokal (Hausfarbe: schneeweiss) einen Tisch zu ergattern. Die Challenge für die Gastgeber: Wie kriegt man einen Japan-Chef aus der ersten Liga ins Haus? General Manager Tim Weiland und Executive Chef Martin Göschel sind in Hongkong («Mandarin Oriental») fündig geworden. Der Japaner Cristian Asato ist der neue Japan-Chef im Haus. «Cristian macht einen Superjob», sagt Göschel nach den ersten Wochen erleichtert. Erster Signature Dish des 34jährigen: Roher Seeigel auf knackigem Nori Tempura. Asatos Partner: Tsutomu Kugato, seit Eröffnung des Traumhotels der Grossmeister an der Sushi-Bank. Er hat in Gstaad eine riesige Fangemeinde. Auch ein Blick in die Weinkarte lohnt sich: «The Alpina» baut seine Sake-Kollektion kontinuierlich auf, liefert sich mit «The Chedi» Andermatt ein spannendes Fernduell.
Der Boss in den «Alpina»-Küchen: Martin Göschel.
Fondue & Co. im Fünfsternehotel: Das Swiss-Stübli.
Der neue Japan-Chef: Cristian Asato aus Tokio.
Seezunge im heissen Bienenwachs. Martin Göschel ist nicht «nur» Executive Chef in diesem Swiss Deluxe Hotel. Er verantwortet zwar alle Speisekarten (Lounge & «Swiss Stübli», sensationelles Frühstücksangebot), er kocht in seinem Signature Restaurant «Sommet» auch um Punkte und Sterne. Göschel arbeitet an neuen Gerichten sehr lange, baut sie erst in die Karte ein, wenn er vom Ergebnis restlos überzeugt ist. Jetzt gibt es einen spektakulären Gang, den man unbedingt versuchen muss: Sanft gegarte Seezungenfilets, heisser Bienenwachs und eine leichte Honigglasur. Der Honig stammt von den hoteleigenen Bienen! Der neue Paradegang wird vor dem Gast, am Tisch zubereitet. Ein veganer Siebengänger liegt auch auf. Mit «Faux Foie gras» und «Planted Chicken»-Yakitori-Spiesschen. Göschel ist mit 18 GaultMillau-Punkten Gstaads Nummer 1.
Das muss man probieren! In heissem Bienenwachs sanft gegarte Seezunge mit leichter Honigglasur.
Verkohlte Grapefruit & japanischer Cheesecake. Chef Asato ist nicht der einzige «Neue» im Haus. In der Pâtisserie hat jetzt Othmane Khoris, aus Paris eingeflogen, das Sagen. Seine ersten zwei Kreationen: Ein japanischer Cheesecake fürs «Megu», verkohlte Grapefruit fürs «Sommet». Der Hausbäcker stammt aus Spanien: Julio Garcia Ferreira arbeitet mit im Haus gezüchtetem Sauerteig, kriegt für seine Brote bereits beim Frühstück viel Applaus. Das Team Göschel überzeugt in «The Alpina» an allen Fronten.
Fotos: Reto Guntli, Dave Brüllmann, Simon Bühler, HO
