Text: Urs Heller
Design: Luke Edward Hall. Das hat sie sich verdient! Claudia Canessa (grosses Bild oben) ist mit ihrer begeisternden peruanischen Küche ein Star geworden in St. Moritz, das «Kulm» baute ihr jetzt ein neues Restaurant: «Amaru»! Weil in diesem Haus nie gekleckert, sondern lieber geklotzt wird und nur das Beste gut genug ist, engagierte man für den Umbau einen gefeierten Designstar aus London: Luke Edward Hall. Über das kühne Ergebnis sind alle glücklich: Die Gäste und natürlich die Köchin; sie hat jetzt die Bühne hat, die zu ihrer leidenschaftlichen Küche passt.
A touch of Thailand. Claudia Canessa ist gerade etwas gestresst. Das «Amaru» ist rappelvoll, und die Gäste toben sich aus auf der vergrösserten Karte. Die Chefin ist, wie es ihrem südamerikanischen Talent entspricht, überall: Die Starters sind eh ihr Ding, aber natürlich überwacht sie auch den Grill und die neue Dessert-Station. Die Höhepunkte jagen sich. Wir starten mit «Streetfood»: «Las Empanadas»: Garnelen in der Füllung, Ingwer, Zitronengras, Frühlingzwiebeln. «A touch of Thai» also im peruanischen Restaurant. Claudia: «Ich mag die asiatische Küche, Elemente aus Thailand und aus Japan. Einschränken will ich mich nicht.» Der Dip dazu ist dann wieder 100% Peru: Tamarind-Rocoto, sweet & sour.
Claudias Klassiker: «Don Ceviche» mit Wolfsbarsch, Tiger’s Milk, rote Zwiebeln, Limo-Chili-Pfeffer, Koriander, Süsskartoffeln.
«Don Ceviche» & «El Japo». Ohne ein Gericht von der Ceviche Bar darf man hier nicht raus. Wir ordern den Klassiker: «Don Ceviche» mit Wolfsbarsch, Tiger’s Milk, rote Zwiebeln, Limo-Chili-Pfeffer, Koriander, Süsskartoffeln. Die Chefin hat den Dreh raus: Ihr Seabass-Ceviche hat Power, aber die Schärfe haut einen nicht vom Sessel. Claudia stellt noch eine neue Variante vor: Puro Peru! «Tuna und Wolfsbarsch, rot und weiss, wie unsere Nationalflagge!» Geheimtipp: «El Japo», Schneekrabbe und Snow Crab, verpackt in ein hausgemachtes Daikon-Blatt, mit einer Jalapeñ-Mirin-Sauce. Fingerfood, Claudia-Style.
Treffpunkt für Foodbegeisterte: Das «Kulm» in St. Moritz.
Die Suppe gegen den Hangover. In vielen Peru-Restaurants wird es bei den Hauptgängen etwas langweilig. Miss Canessa dreht noch einmal auf. «La Resacosa» ist die Entdeckung des Abends. Kokosmilch, peruanischer Chili, Ingwer, Zitronengras, Galangal, Kaffirlime, saftige Streifen vom Güggeli, spicy Ricecracker. Claudia vergnügt: «La Resacosa» heisst auf peruanisch hangover. Dafür eignet sich diese Suppe perfekt.» Beim «Pa Carnivoros» spielt ein mariniertes, 30 Tage zusätzlich abgehangenes Tomahawk die Hauptrolle; das Kartoffelpüree dazu war leider kalt. Bei «Del Mar» müsste eigentlich das Meergetier im Mittelpunkt stehen: Seabass, Snow Crab und Red Prawns sind perfekt zubereitet. Aber vom Quinotto Risotto gibt es eine Überdosis, was die Harmonie im Teller stört. «Del Mar» gibt es auch in einer veganen Variante.
Er schreibt die Karte für den «Kulm Country Club»: Weltstar Mauro Colagreco.
«Sunny Bar by Tom Booton»: Der Chef des Dorchesters-Grills überwintert in St. Moritz.
Herr der Küchen im Kulm Hotel: Executive-Chefkoch Mauro Taufer.
«Kulm»: Vier Top-Restaurants! Im Swiss Deluxe Hotel «Kulm» wurde in den letzten Monaten heftig gebaut und kräftig investiert: 34 neue Zimmer & Suiten, ein Meisterwerk des Pariser Designers Pierre-Yves Rochon im Haupthaus, vier rundum erneuerte Restaurants. Die Gäste haben die Qual: Weltstar Mauro Colagreco im «Kulm Country Club», Dorchester-Star Tom Booton in der «Sunny Bar», Claudia Canessa im «Amaru», Mauro Taufer Italo-Klassiker in der «Pizzeria». Applaus für die omnipräsenten Gastgeber Heinz & Jenny Hunkeler: Dieses Angebot ist nur schwer zu toppen.
>> www.kulm.com
Fotos: Geri Born, Andrea Furger, Ali Zigeli, HO
