Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver/Jonas Weibel
Ausfall wegen Corona. Es ist ganz leise im Kursaal in Bern. Zwischendurch hört man einen Mixer oder einen Schwingbesen. Ungewöhnlich für das Finale von «Der Goldene Koch». Wegen Corona findet die Austragung ohne Publikum statt. «Beim letzten Mal war viel mehr los, da war man zusätzlich nervös», sagt Ale Mordasini, der den Wettbewerb vor zwei Jahren für sich entscheiden konnte. Jetzt schaut er zu, wie sich die vier Finalisten schlagen. Die Voraussetzungen sind vor allem für Stéphanie Zosso (Schüpbärg-Beizli) nicht leicht. Ihr Commis wurde positiv auf Covid getestet und fällt aus, sie muss mit einem Ersatz-Koch auskommen.
Stéphanie Zosso ist auf dem zweiten Platz gelandet und ist der Liebling des Publikums.
Paul Cabayé tritt in die Fussstapfen seines Chefs Franck Giovannini und gewinnt den «Goldenen Koch».
Kochen unter Beobachtung. Und Steffi hat harte Konkurrenz. Mit ihr im Finale sind André Kneubühler vom «Stucki» in Basel. Seine Chefin, Tanja Grandits, würde eigentlich zur Jury gehören. Doch wegen der Wiedereröffnung der Gastronomie und personellen Ausfällen muss ihr Schützling alleine zurecht kommen. Dafür wird Paul Cabayé ganz genau von seinem Chef beobachtet. Franck Giovannini, 19 Punkte-Chef im Hôtel de Ville in Crissier, ist Jurypräsident und schaut besonders genau hin. Der Vierte im Bunde ist Euloge Malonga. Er ist der einzige, der nicht in einem Gourmet-Restaurant kocht, sondern im Altersheim. Ein Nachteil? «Wenn man täglich mit einer solchen Disziplin arbeitet wie in Crissier, dann fällt so ein Wettbewerb sicher einfacher. Es ist sicher ein Vorteil», sagt Jury-Mitglied Ivo Adam vom Casino Bern.
Erstmal ein Handyfoto machen: Stéphane Décotterd beäugt eine der Finalisten-Platte.
Who is Who der Gastro-Szene. Bei der Jury 2021 handelt es sich um die Crème de la Crème der Schweizer Gastronomie. 16 Schweizer Top Chefs sind gekommen: Heiko Nieder (Dolder Zürich), Silvia Manser (Truube Gais), Laurent Eperon (Baur au Lac Zürich), Rolf Fliegauf (Ecco Ascona), Guy Ravet (Ermitage des Ravet), Sven Wassmer (Memories Bad Ragaz) und viele mehr. Komplettiert wird die Jury vom französischen 3-Sterne-Koch Guy Savoy, der extra aus Paris angereist ist. Einige wissen genau wie es ist, hier zu stehen. Giovannini und Décotterd haben auch schon gewonnen. 18-Punkte-Chef Rolf Fliegauf hingegen hat keine Wettbewerbserfahrung. «Das wär nichts für mich, da hätte ich keine Geduld», sagt er ehrlich.
André Kneubühler konnte die Jury nicht restlos überzeugen mit seinen Gerichten, er wurde Dritter.
Schlusslicht unter den Finalisten: Euloge Malonga wurde Vierter.
Starke Nerven und Schweissperlen. Und Geduld und starke Nerven braucht es. Euloge ist die Ruhe selbst. Auch Steffi ist keine Nervosität anzumerken. Paul hingegen hat Schweissperlen auf der Stirn. Keine Zeit verlieren lautet das Motto. So wird auch der Weg zur Vakumiermaschine joggend zurückgelegt. Fit ist der Franzose zumindest - noch am Morgen vor dem Wettbewerb rannte er neun Kilometer entlang der Aare. Dann gilts ernst: Die Finalisten müssen die grossen Platten anrichten. Auf der Fischplatte galt es Swiss Alpine Lachs zu verarbeiten. Klingt einfach, doch ein Blick auf die Platten zeigt, was die jungen Chefs hier leisten. Die Kreationen sind perfekt ausgearbeitet bis ins kleinste Detail.
Heiko Nieder (Dolder Grand Zürich) und Sven Wassmer (Memories Bad Ragaz).
Bloss nicht fallen lassen. Was aber zählt, ist der Geschmack: «Im Finale sehen alle Teller gut aus», sagt Ivo Adam. «Scheitern kann es am Zeitmanagement. Beim Wettbewerb kann man die Komponenten nicht neu machen, wenn etwas in die Hose geht. Und die Garpunkte und Temperaturen müssen sitzen.» Um die Platten vor der Jury zu präsentieren, braucht es zwei starke Männer. Heinz Rufibach (Zermatterhof) und Christoph Hunziker (Schüpbärg-Beizli) gehören zu den Plattenträgern. «Ich war auch schon in der Jury. Aber das ist der bessere Job», sagt Rufibach und lacht.
Führten durch das Finale: Sven Epiney und Marco Fritsche.
Kritischer Tester: Guy Ravet analysiert die Gerichte der Kandidaten.
Franck Giovannini (Hôtel de Ville in Crissier) und Silvia Manser (Truube Gais).
Herzliche Gratulation! In zwei Runden verköstigt die Jury die Gerichte. Erst Fisch, dann Fleisch. Einige analysieren die Gerichte ganz genau, nehmen die einzelnen Komponenten auseinander. «Der Rindshuftdeckel, den die Kandidaten für die Fleischplatte zubereiten mussten, ist nicht ganz leicht zu kochen», weiss Ivo Adam. Dann müssen sich die Kandidaten nochmals in Geduld üben. Der letzte Gewinner, Ale Mordasini, verkündet im Beisein von Franck Giovannini und Moderator Marco Fritsche den Sieger: «Der Goldene Koch» heisst Paul Cabayé! Félicitations!
