Text: Kathia Baltisberger Fotos: Nik Hunger
Volle Konzentration. Es ist verhältnismässig ruhig in der Testküche der Welle 7 in Bern. Ab und zu klappern die Pfannen, zwischendurch ertönt das Geräusch eines Mixers. Die vier Kandidaten des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» arbeiten fokussiert. «Schweizer Fleisch» richtet den Wettbewerb aus und spricht damit die Jüngsten im Business an. Lorenzo Demirboga («Limpach’s», Aetingen), Mohammadali Nuri («Casino», Bern), Simon Grimbichler («Aarhof», Olten) und Joel Rocha (Institut des Hautes Études, Glion) kämpfen um den Titel. Es locken eine Trophäe, ein finanzieller Zustupf und die Möglichkeit, dass bekannte Chefs auf einem aufmerksam werden.
Grosses Bild oben: Björn Inniger, Silvia Manser, Simon Grimbichler, Marc Engel und Stefan Bader (v.l.).
Arbeitet mit vielen Gewürzen: Muhammadali Nuri vom «Casino» in Bern.
Nuri, der persische Wurzeln hat, kombiniert Schweinekinn und Bäggli mit Hummus.
Filet & Innereien. Es riecht aber bereits gut. Das Thema des Wettbewerbs «The Art of Pork», es geht also um Schweinefleisch. Welche Stücke des Schweins die Kandidaten wählen, ist ihnen überlassen. Auch die Beilagen. Zimperlich sind sie bei der Auswahl auf jeden Fall nicht. Lorenzo Demirboga macht unter anderem eine Leberwurstcrème, die als warme Nocke auf den Teller kommt. Der 19-Jährige nutzt die Chance mit Schweizer Fleisch zu kochen, schliesslich ist seine Freundin Vegetarierin. Auch Simon Grimbichler wählt für seine «Drei Schweine im Futterparadies» Innereien: Neben geschmortem Schweinshaxenragout und Filet im Kräuter-Nuss Mantel gibt es eine frittierte Schweinsleberpraline.
Jury-Präsident Björn Inniger bewertet die Gerichte zusammen mit Silvia Manser («Truube» Gais).
Kopfsache. Kandidat Muhammadali Nuri setzt auf Schweinekinn und Bäggli. Dazu lässt er seine persischen Wurzeln miteinfliessen, macht eine Tahini-Minze-Vinaigrette, Hummus und einen Joghurt-Dipp. Der junge Mann ist während der ganzen Zeit die Ruhe selbst. Auffallend: Die Kandidaten richten unglaublich aufwendig an. Alle bringen mehr als zehn Komponenten auf den Teller. Auch Joel Rocha. Er macht das Filet, Wädli-Pomponnettes, Blutwurst, eine moderne Version eines Kartoffelgratins. Alles ist extrem filigran, der Älteste unter den Kandidaten geht ziemlich flink mit der Pinzette um.
Lorenzo Demirboga hat sich vorsorglich schon mal drei Michelin-Sterne auf den Handrücken tättowiert.
Küchenorganisation. Jury-Präsident Björn Inniger schleicht zwischen den Kandidaten durch. Er muss am Ende die Gerichte zusammen mit Silvia Manser («Truube», Gais), Stefan Bader («Zum alten Stephan», Solothurn und Marc Engel («Aux Trois Amis», Schernelz) beurteilen. Und auch das Küchenmanagement spielt für die Jeunes-Restaurateurs-Mitglieder am Ende eine Rolle. «Es ist interessant, wie unterschiedlich die Kandidaten an den Wettbewerb herangehen», sagt er. «Simon ist extrem gut organisiert. Bei Mohammadali bin ich gespannt, wie das mit den verschiedenen Gewürzen schmeckt.» Auch beim Anrichten gibt es Unterschiede. Joel hat alles in bestimmten Formen ausgestochen. «Sehr welsch, das sieht man in der Deutschschweiz wenig», sagt Inniger.
Er erkochte sich den Sieg dank guter Organisation: Simon Grimblicher.
Das Siegergericht von Grimbichler: Filet im Kräuter-Nuss-Mantel mit Leberpraline und Schweinshaxenragout.
And the winner is... Beim Anrichten kommen alle nochmals ziemlich ins Schwitzen. Doch am Ende sind alle zufrieden. Viel wichtiger aber: Ist die Jury zufrieden? Nach einer ausgiebigen Besprechung - und einem wohlverdienten Apéro - verkünden sie den Gewinner. Simon Grimbichler macht das Rennen. «Geschmacklich waren alle Gerichte auf dem gleichen Niveau. Aber bei Simon war die Organisation ausschlaggebend», sagt Silvia Manser. Auch Björn Inniger ist begeistert. «Er hatte schöne Details im Gericht. Das Ragout war der Hammer, richtig schlotzig.» Und was sagt der glückliche Gewinner? «Ich bin völlig überwältigt. Meine Chefin und meine Familie haben in den letzten Wochen gelitten. Jetzt kann das normale Leben endlich wieder weitergehen!» Das Sieger-Interview lesen Sie in Kürze auf dem GaultMillau-Channel.
